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Rint für Leo, Boeuf für alle

Denkt euch, ich bin Newcomer des Jahres 2013! Finden die „großen“ Kollegen von Hundertachtziggrad. Und bei so tollen Lobesworten vom Leo ist ja wohl klar, dass der im Gegenzug erst mal ’ne ordentliche Portion Rint bekommt! Also, lieber Leo: Heute gibt’s Boeuf Bourguignon.

Für diejenigen, die das Hundertachtziggrad-Blog noch nicht kennen sollten (ganz blödes Versäumnis übrigens!): Da bloggt nicht nur gleich eine ganze Handvoll kreativer Köchinnen und Köche – die sind außerdem allesamt hoch spezialisiert. Da gibt es eine Menü-Expertin, eine Patissière, eine Sommelière; einen Praktikanten haben sie und sogar einen Gourmet-Löwen. Der Leo, der speist nämlich am allerliebsten Rint. Und trinkt Boddoh dazu!

boeuf_bourguignon
Das Boeuf Bourguignon, das ist hier im Hause übrigens alles andere als ein Newcomer auf dem Teller, vielmehr gehört es zu unseren absoluten All Time Favourites. Unser Exemplar von „Mastering the Art of French Cooking“ schlägt sich von ganz allein auf zwei Seiten auf: der Seite 243 (Suprêmes de volaille à blanc) und der Seite 288 (Boeuf Bourguignon). Denn wir machen natürlich „nicht irgendein Boeuf Bourguignon, sondern Julia Childs Boeuf Bourguigon!“ Wir sind die einzigen, die damals bei „Julie & Julia“ auf den Geschmack gekommen und noch während des Abspanns losgerannt sind, um Rindfleisch zu kaufen. Aber mal ehrlich, wer glaubt nach dieser Szene nicht an die wundersame Kraft eines guten Boeuf Bourguignon?

Dafür braucht ihr:

150 g durchwachsenen Speck
1 EL Olivenöl
1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (wir: Wade, Tafelspitz)
1 große Möhre
1 große Zwiebel
Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 Flasche Rotwein (wir: ein junger Côtes Du Rhône. Leo: Boddoh geht auch!)
400 ml Rinderfond
1 EL Tomatenmark (wir: 200 ml passierte Tomaten)
2 Zehen Knoblauch, angedrückt
einige Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt

18 Schalotten
25 g Butter
1 EL Öl
140 ml Rinderfond oder Rotwein
Salz
Pfeffer
4 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian

250 g kleine Champignons
Butter
Öl

Und das macht ihr:

Ofen auf auf 230°C vorheizen. Rindfleisch in Würfel mit einer Kantenlänge von zirka 5 Zentimetern schneiden. Zwiebel in Streifen, Möhren in dicke Scheiben schneiden.

In einem Schmortopf den Speck in Öl auslassen, bis er leicht gebräunt ist. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Rindfleischwürfel gut abtrocknen und portionsweise anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Die angebratenen Fleischstücke zum Speck geben. Dann im selben Fett (wir müssen meistens ein bisschen Öl nachgeben) das Gemüse ein paar Minuten schmoren.

Fleisch und Speck wieder zurück in den Schmortopf geben, das Ganze salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben, gut umrühren und den Schmortopf für 4 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen, das Fleisch noch mal umrühren und für weitere 4 Minuten in den Backofen stellen. Auf diese Weise sollen die Fleischwürfel eine schöne Kruste bekommen. Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 120°C reduzieren.

Auf dem Herd den Wein und soviel Brühe in den Topf geben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Passierte Tomaten, Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Auf dem Herd das Ganze zum Köcheln bringen – Deckel drauf und ab in den Ofen. Das Fleisch soll jetzt für zirka drei Stunden ganz gemütlich schmoren.

Während das Fleisch gart, werden Schalotten und Pilze zubereitet. Für die Schalotten Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und so lange sanft schmoren, bis sie möglichst gleichmäßig gebräunt sind. Rotwein oder Fond angießen, würzen und die Kräuter hinzugeben. 40 bis 50 Minuten sehr langsam schmoren, bis die Schalotten zwar weich, aber noch nicht matschig sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Kräuter entfernen und Schalotten beiseite stellen.

Für die Champignons Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die trockenen Pilze (kleine Exemplare im Ganzen verwenden, größere halbieren) portionsweise hineingeben und in 4 bis 5 Minuten braun braten. Aus der Pfanne nehmen, wenn sie leicht gebräunt sind.

Wenn das Fleisch gar ist, den Inhalt des Schmortopfes in ein Sieb schütten, die Sauce dabei auffangen. Den Schmortopf kurz ausspülen, dann Fleisch und Speck wieder hinein geben. Schalotten und Champignons darauf verteilen. Die Sauce durchs Sieb passieren und nach persönlichem Gusto & Gutdünken in einer Pfanne reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Wir haben schon Bandnudeln dazu gegessen, mal auch einen Kartoffelstampf – aber am allerbesten kommt der göttliche Geschmack der Sauce zum Tragen, wenn man sie einfach mit einem guten Baguette auftunkt. Mjammm!  🙂

PS: Leo, mir ist natürlich klar, dass du gerade höchstens Medium gebratenem Rint jederzeit den Vorzug vor geschmortem gibst. Kommt ganz bestimmt auch bald. I’ll keep you posted!  😉

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6 Comments

  1. duni

    duni

    Bei mir muss das Mehl raus, aber ich hab generell Bindungsängste; und was den Wein angeht- für mich immer Pinot, wenn dieser Bloglöwe unbedingt BDX will, dann was reifes , weiches, da fällt mir grad ein 01 Canon la Gaffeliere ein.

    • svanadis

      svanadis

      Diese „Bindungsängste“ kann ich gut nachvollziehen, und ehrlich gesagt bin ich mir auch nicht sicher, ob das Mehl in dieser Beziehung & an der Stelle überhaupt was bringt. Und ich fürchte, der Leo ist auf Boddoh abonniert. Ich bin mir zwar sicher, die Susa wird dafür sorgen, dass er immer den passenden im Glas hat, aber ich mache sie mal auf Ihren Vorschlag aufmerksam – schon in Leos Interesse… 😉

  2. Axel

    Axel

    alles prima.So mache ich es…
    aber: gehört da kein BURGUNDER rein ?
    Nur mal so….

    • svanadis

      svanadis

      Lieber Axel, du hast natürlich völlig Recht – hence the name, sage ich nur. Ein Burgunder wäre auf alle Fälle zu bevorzugen. Aber der Côtes du Rhône war noch da… Außerdem empfiehlt Julia Child in „Mastering the Art of French Cooking“ (gerade noch mal nachgeguckt) als mögliche Weine Beaujolais, Côtes du Rhône, St. Émilion, Burgunder oder Chianti – in dieser Reihenfolge. Hmmmm, was halten wir jetzt davon…? 🙂

  3. Mann Mann, Barbara
    iss das läcker! Da kann Löwe ja gaa nich aufhören zu essen. Vielen Dank!
    Die susa (Sommelière) meint zwar, dass dazu ein Pinot Noir gehört, aber ich finde das passt gans prima zu Boddoh!

    Dein Freund Leo
    entschuldige, aber Du weisst ja wegen meiner Rechtschreihbung …

    • svanadis

      svanadis

      Hach, Leo, freut mich, dass es dir gemundet hat. Und dein Rechtschreibung ist 1A!

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