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Aroma pur aus Vietnam: Vegetarische Phở

Zimt, Kardamom und Nelken: Wem beim Gedanken an diese Gewürze der verführerische Duft von Weihnachtsbäckerei durch den Sinn weht, liegt auf keinen Fall falsch. Aber die drei Köstlichkeiten haben durchaus auch jenseits der Adventszeit ihre Daseinsberechtigung. Auch und gerade in herzhaften Gerichten. Eines, für das die Gewürze absolut typisch sind, gibt’s heute: eine vietnamesische Phở, in diesem Fall komplett auf Gemüse-Basis.

pho_vegetarisch

Tina von Foodina fragt bei Zorra nach Gerichten, die durch Zimt und/oder Kardamom und/oder Nelken ihr ganz besonderes Aroma erhalten. Tina ist allseits geschätzte Expertin für die indische Küche – klar, dass sie weiß, dass die drei Gewürze nicht nur adventlichen und süßen Spezialitäten vorbehalten sind. Darum läuft ihr Event „Zimt, Kardamom und Nelke“, zu dem sie gemeinsam mit Zorra vor Weihnachten eingeladen hat, entspannt bis Mitte Januar. Was mir Gelegenheit gibt, meine Kochpläne fürs Event gefühlte neun Mal zu entwerfen, anzuzweifeln und wieder umzuschmeißen. Im Ernst: So schwer habe ich mich lange nicht getan beim Auswählen eines Gerichtes für einen Event-Beitrag. Ein Retro-Klassiker, ein echter All-Time-Favourite aus unserer Küche ruht sogar schon fix und fertig angerichtet und fotografiert im iPhoto-Archiv, zum Einsatz kommt er jedoch – zumindest jetzt – nicht.

Zum Jahresauftakt erscheint mir die vietnamesische Phở als perfekte Wahl. Die Phở ist eine traditionelle Suppe der vietnamesischen Küche und basiert auf einer kräftigen klaren Rinder- oder Hühnerbrühe mit Reisnudeln und Rind- oder Hühnerfleisch, das in der Regel erst im Ess-Schälchen leicht gart, wenn die kochend heiße Suppe darüber gegeben wird. Als Einlagen und Zugaben gesellen sich je nach Gegend und persönlichem Gusto frische Koriander-, Minz- und Thai-Basilikum-Blätter hinzu, Chili und Frühlingszwiebeln in feinen Ringen, gern auch Baby-Pak-Choi, Mungobohnenkeime, Limetten in Spalten sowie Fisch- und Chili-Sauce. Serviert wird die Phở traditionell zum Frühstück – sie überzeugt aber auch später am Tag durch Aroma, Frische und Leichtigkeit in Reinkultur. Sie schmeckt fantastisch, und gleichzeitig ahnt man beim Löffeln, dass man seinem Körper gerade so richtig was Gutes tut. Aber ganz ohne dass das oecotrophologisch-pädagogische Eichhörnchen mahnend durchs Esszimmerfenster herein linst…  😉  Und das ist ja auch nicht das schlechteste Gefühl zum Jahresstart.

Ich habe mich für eine vegetarische Variante der Phở entschieden, weil ich in der nächsten Zeit nicht so viel Fleisch essen möchte. Das ist keine Grundsatzentscheidung, sondern entspringt einem aktuellen Gefühl. Mal schauen, wie sich die Sache entwickelt. Was mich aber auf keinen Fall daran hindern wird, Bilder von toll zubereiteten Fleischgerichten zu bewundern. Und mit dem Räuchertofu, den ich als Einlage für die Phở gewählt habe, werde ich wohl in diesem Leben nicht mehr warm – also, nicht nur mit der geräucherten Variante, sondern mit Tofu generell -, beim nächsten Mal lasse ich ihn einfach weg.

Bei der Zusammenstellung des Gemüses für die Brühe habt ihr natürlich freie Hand. Nehmt einfach, was an Wurzelgemüse bei euch in der Speisekammer lagert, bis ihr in etwa die gleiche Menge habt, wie im Rezept angegeben. Nur sollte der Sellerie das übrige Gemüse nicht dominieren. Und Zimt, Kardamom und Nelken als Grundgewürze sind selbstverständlich gesetzt. Und Sternanis!


Das braucht ihr:

Für die Brühe:

2 Zimtstangen
8 Kardamomkapseln
5 Nelken
3 Sternanis
1 TL Koriandersamen
1 TL Pfefferkörner
1 EL Erdnussöl
3 Möhren
1 große Porreestange
1 Stück Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
5 Zehen Knoblauch
1 kleine Handvoll getrocknete Shiitake-Pilze
1 Stück Ingwer
1 – 2 getrocknete Chilis (je nach Schärfegrad – die Suppe sollte Schärfe haben, aber nicht zu viel)
1/2 Bund Petersilie
5  Korianderwurzeln (gibt es im Asia-Shop auch als TK-Ware)
1 Bund Thai-Basilikum – die Stängel (wenn ihr ihn bekommt)
2 EL Reis-Essig
4 EL Soja-Sauce
1 EL Palmzucker
2 l Wasser
Salz

Für die Einlage:

150 g Reisnudeln, nach Packungsanweisung zubereitet
100 g Räuchertofu, in Scheiben geschnitten und in wenig Öl von beiden Seiten angebraten

Zugaben (Kombi und Mengen jeweils nach Geschmack):

Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
rote Chilischoten, in feine Ringe geschnitten
frische Minze, gezupfte Blätter
frischer Koriander, gezupfte Blätter
Thai-Basilikum, gezupfte Blätter
Baby-Pak-Choi, die Blätter
Mungobohnenkeime
Limetten in Spalten

Und das macht ihr:

Das Wurzelgemüse grob zerkleinern, geschält werden muss es nicht. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und genau wie den ungeschälten Ingwer in Scheiben schneiden.

Kardamomkapseln und Pfefferkörner leicht andrücken. Kardamom, Pfeffer, Zimt, Nelken, Sternanis und Koriandersamen im Topf ohne Fett anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Palmzucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen, mit dem Reis-Essig ablöschen. Das restliche Gemüse, die Kräuter und Aromaten in den Topf geben, die gerösteten Gewürze ebenfalls wieder hinzufügen, mit Wasser auffüllen, salzen und die Soja-Sauce hinzugeben. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme etwa eine Stunde sanft köcheln lassen, bis die Brühe kräftig und würzig schmeckt.

Durch ein Sieb abgießen, so dass das Gemüse aufgefangen wird. Die Brühe bei Bedarf mit Salz nachwürzen.

Je eine kleine Portion der vorbereiteten Reisnudeln, ein paar Scheiben Räuchertofu, einen Anteil der frischen Kräuter und Gewürze in Ess-Schälchen geben und mit der heißen Brühe auffüllen. Ein wenig Limettensaft hineinpressen, und schon geht’s ans Auslöffeln – wenn ihr mögt, ganz stilecht mit Porzellanlöffel und Stäbchen, sonst halt klassisch-pragmatisch mit Löffel und Gabel. Lasst es euch schmecken!

Blog-Event CXV - Zimt, Kardamom, Nelke (Einsendeschluss 15. Januar 2016)

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4 Comments

  1. Mit Räuchertofu werde ich auch nicht warm, mit seinem normalen Bruder aber sehr wohl. Türöffner war für mich ein chinesisches Mapo Doufu, dass zusätzlich noch Hackfleisch enthält. Und dieses Gericht öffnete auch Türen bei meinen Freunden, die Tofu bisher nur in langweilig kannten.

    Vielen Dank für’s Mitmachen,
    Tina

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Mapo Doufou klingt gut. Ist notiert & wird ausprobiert – Merci für den Tipp! 🙂

      • Ich kann Tinas Kommentar 1000fach unterschreiben, das ist echt so, Mapo Doufu ist genial, gibt’s bei mir regelmäßig und auch andere chinesische oder japanische Tofu-Gerichte.

        Und: Die Qualität des Tofus ist entscheidend. Kürzlich bekam ich leider nur einen Bio-Tofu aus dem Supermarkt, den hätte man in die Tonne treten und stattdessen Styropor essen können. Kauf‘ einen im Asienladen, super sind auch die weichen Tofus, oft Seidentofu genannt.

        Und Dein Phở liest sich super! Ich lebe auf dem Land ohne eine dieser Phở-Buden an jeder Straßenecke, muss Phở also meistens selber machen, wenn ich welchen will.

      • Barbara Luetgebrune

        Barbara Luetgebrune

        Liebe Barbara,

        oh, schon die zweite Empfehlung von kundiger Seite – dann wandert Mapo Doufu jetzt mal rasch ganz oben auf die Nachkochliste! Und: Ja, ich hege auch den Verdacht, dass der Tofu, den ich verwendet habe, einfach nix war. Sowas von trocken, das Zeug, einfach freudlos… Ich halte mal Ausschau nach Seidentofu. (Ach, und heißt es DER Phở? Ich bin noch nicht mal auf die Idee gekommen, dass es anders als DIE (Phở-)Suppe heißen könnte.)

        Merci & herzliche Grüße von Barbara,

        die jetzt gleich mal bei dir schauen geht, ob sich da auch ein Phở-Rezept findet. 🙂

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