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Bibimbap: Satt und selig auf Koreanisch

Bibimbap – das klingt wie Baby-Gebrabbel, zumindest für unsere Ohren. Übersetzt aus dem Koreanischen wird es zwar verständlich, bleibt aber banal: „Vermischter Reis“ bedeutet das Wort. Und das ist geradezu enttäuschend profan für das göttliche Gericht, das sich hinter dem Namen verbirgt.

Bibimbap, das sind Reis, mindestens fünf verschiedene Gemüsesorten und manchmal zusätzlich Rindfleisch, alles hübsch angeordnet in einer Schüssel. Der Clou aber ist – zumindest wenn es sich nicht gerade um eine vegane Variante handelt, die es auch gibt – ein mittig platziertes, fließend-cremiges Eigelb, das die unterschiedlichen Aromen und Texturen beim rührenden Ruinieren des essbaren Kunstwerks aufs Köstlichste miteinander verbindet. Klingt nach einem himmlischen Genuss? Sag ich doch. Und ist allein deshalb ein würdiger Beitrag zum Jahres-Event auf dem Blog „Aus meinem Kochtopf“.

Dort fragt sich Hausherr und Gastgeber Peter nämlich anlässlich des Reformationsjahres 2017, welche religiösen Feste eigentlich auf der Welt gefeiert werden. Und was es aus dem jeweiligen Anlass zu essen gibt. Daraus hat er ein Event gestrickt, das zum einen Gutes tun will: Gegen eine Spende hat Peter kleine Playmobil-Luther-Figuren an die Teilnehmer verschickt – das gesammelte Geld geht an eine Schule in Togo. Außerdem hofft er, dass Blogger die Aktion zum Anlass nehmen, um mit Angehörigen anderer Religionen in aller Welt in Kontakt zu treten und sich von fremden Gebräuchen und Ritualen inspirieren zu lassen. Feine Idee, oder?

bibimbap_mit_luther

Für mich kam die Initialzündung allerdings aus dem Fernsehen, genauer gesagt aus einem Netflix-Format. Anfang des Jahres lief dort die dritte Staffel der Reihe „Chef’s Table“, die ich großartig finde. Und im Gegensatz zu meinen anfänglichen Erwartungen haben mich nicht die fünf Folgen mit den Starköchen aus aller Welt am meisten beeindruckt, sondern die Folge, in deren Zentrum die koreanische, buddhistische Nonne Jeong Kwan steht. Sie kocht nicht in einer technisch hochgerüsteten Restaurantküche für Gäste mit verwöhnten Gaumen, sondern in der minimalistisch ausgestatteten Küche des Baekyangsa-Tempels, rund 270 Kilometer südlich von Seoul, für ihre Mit-Nonnen. Die Gerichte, die sie kreiert, stehen allein von der eleganten Optik her den Tellern ihrer sternegekrönten Kollegen jedoch in nichts nach. Und diejenigen, die sie probiert haben, beteuern, das gelte auch für den Geschmack ihrer Speisen.

Eigenhändig angebautes Gemüse, ein tiefes Wissen um die energetische und spirituelle Bedeutung der einzelnen Zutaten und vor allem jede Menge Zeit und Geduld: Das sind die Haupt-Zutaten zu Jeong Kwans exquisiter Tempelküche. Wenn sie kocht, dann wirkt das wie eine Zen-Übung – unfassbar faszinierend. Hier findet sich der Trailer zur dritten „Chef’s Table“-Staffel. Leider kann ich die Folge selbst nicht verlinken, weil sie zurzeit nicht öffentlich abzurufen ist. Wenn sich das irgendwann wieder ändert, schaut sie euch an, es lohnt sich unbedingt.

Mit der Tempelküche als Inspiration steht fest, dass ich mir für meinen Event-Beitrag einen buddhistischen Feiertag und ein dafür typisches Gericht aussuchen möchte. Und damit fangen die Schwierigkeiten an. Buddhistische Feiertage gibt’s zwar jede Menge. Die werden aber in verschiedenen Ländern und Ausprägungen der Religion an unterschiedlichen Tagen gefeiert. Einheitliche Speisen oder Zubereitungen? Fehlanzeige.

Ich konsultiere also meinen Experten Nr. 1,

den Mann meiner Lieblingscousine S., der seit vielen Jahren als Buddhist lebt. Stimmt, bestätigt er, die religiöse Feierei ist im Buddhismus genauso bunt gemischt wie die kulinarischen Spielarten und ist in erster Linie eine Länder- und Regionenfrage. Wird in einigen buddhistisch geprägten Gegenden durchaus mit Fleisch gekocht, leben Buddhisten anderer Nationalitäten und in anderen Ecken streng vegan.

Grrrmmmpf. Das ist komplizierter, als ich dachte. Aber gewiss nicht unmöglich. Ich recherchiere ein bisschen weiter, und siehe da: Das Vesak-Fest, das an die Geburt, die Erleuchtung und das vollkommene Verlöschen Buddhas erinnert, wird von Buddhisten in aller Welt gefeiert – jeweils zu Vollmond und nach unserem Kalender im Mai oder Anfang Juni. Besonders in Südostasien gilt Vesak als größtes Fest des Jahres. Und in Korea bieten viele Tempel zum Geburtstag Buddhas ihren Besuchern Gratis-Mahlzeiten an – häufig ist dies, so lässt sich nachlesen, ein Sanchae Bibimbap. Ha!

Jetzt kommt Expertin Nr. 2 ins Spiel. Für die Austausch-Organisation „Experiment“ übernehme ich seit vielen Jahren die lokale Betreuung ausländischer Schüler und ihrer Gastfamilien. Vor einiger Zeit hat J. aus Südkorea ein Schuljahr hier in Detmold verbracht. Wir haben nach wie vor gelegentlich Mail-Kontakt, und nun schreibe ich sie an. Ja, antwortet sie mir, Sanchae Bibimbap kenne sie gut – und auch der Brauch, dass Tempel dieses Gericht ihren Besuchern zu Vesak gratis servieren, ist ihr bekannt. Bei der Variante des Sanchae Bibimbap handele es sich um eine vegane Spielart des Gerichtes, die im Hochland Südkoreas verbreitet sei, ohne Fleisch und ohne Ei auskomme und in der unverfälschten Ur-Version zum Teil auch auf Kräuter und Gemüse setze, die in den Bergen wild wüchsen. Sie habe oft die Sommerferien bei ihren Großeltern dort verbracht, schreibt J.:

„Sanchae Bimbibap ist one of my favorite food memories.“

Bibimbap gibt’s also heute. An Kräuter und Gemüse aus dem koreanischen Hochland komme ich natürlich nicht heran. Und keinesfalls kann mein Nachbastel-Versuch den exakten Regeln der Tempelküche und dem riesigen Experten-Wissen ihrer kundigen Vertreter wie Jeong Kwan genügen. Also kreiere ich mir direkt meine eigene Version – denn auch das ist ein Markenzeichen von Bibimbap: Es gibt so viele Varianten, wie es (Hobby-)Köche gibt; jeder Haushalt dürfte seine ganz individuelle Spielart haben. Meine ist vegetarisch, aber nicht vegan, einfach weil mich die Nummer mit dem Vermischen von Reis und Gemüse mit dem flüssigen Eigelb sehr gereizt hat.

kimchi

Und selbst gemachten Kimchi, den fermentierten Kohl, der als Nationalgericht Koreas gilt, möchte ich auf jeden Fall auch dazu haben. Da ich nicht so viel Geduld habe wie Jeong Kwan & Co., deren Kimchi über Monate, wenn nicht gar Jahre reift, habe ich noch mal bei J. nachgefragt, ob sie nicht eine schnellere Zubereitungsart kennt. Von ihrer Mutter stammt dieses Rezept, das bestenfalls eine Woche durchziehen sollte, aber durchaus schon nach ein paar Tagen köstlich schmeckt.

Für den Turbo-Kimchi braucht ihr:

1 mittelgroßen Chinakohl (300 – 400 g)
1 kleine Möhre
1 Schalotte
2 große Zehen Knoblauch
1,5 EL Salz
4 EL Gochugaru (das sind koreanische Chiliflocken mit ordentlich Schärfe, und da ich vermute, dass koreanische Gaumen deutlich mehr Schärfe vertragen als hiesige, habe ich sicherheitshalber nur 3 EL verwendet)
2 EL helle Sojasauce
1 TL Palmzucker

Und das macht ihr:

Den Chinakohl in mundgerechte Stücke, die Schalotte und die Möhre in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben, mit dem Salz vermischen und zirka eine Stunde ziehen lassen. Dann das Gemüse gründlich unter Wasser abspülen, ausdrücken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Den Knoblauch fein hacken und mit den Gochugaru-Flocken, der Sojasauce und dem Zucker verrühren. Die Würzpaste zu dem abgetropften Gemüse geben, alles gut vermischen und ein paar Minuten sanft durchkneten. Schließlich den Kohl in ein Schraubglas geben und im Kühlschrank durchziehen lassen – am besten eine Woche, zumindest jedoch ein paar Tage lang.

Der Kimchi ist eine meiner Gemüsebeilagen zum Reis,

von denen es mindestens fünf geben sollte. Ich entscheide mich außerdem noch für Möhre, frische Shiitake-Pilze, Zwiebel und Zucchini, die ich alle nacheinander kurz in wenig Öl gare und mit Salz würze, sowie für frische Gurke, die ich nur in dünne Streifen schneide. Viel Gemüse braucht es nicht, pro Portion reichen zwei, drei Esslöffel. Den Reis koche ich und schmecke ihn anschließend mit einem Schuss Sesamöl ab. Und ich brate Spiegeleier – roh möchte ich das Ei nicht verwenden. Was allerdings vermutlich kein großes Problem wäre, denn auf dem warmen Reis gart das Ei schnell nach. Wer sich also für die Spiegelei-Variante entscheidet, sollte das Ei auf keinen Fall schon komplett durchgaren, sonst klappt das mit dem Verrühren nicht mehr so gut.

Jetzt geht’s schon ans Anrichten. Unten in eine flache Schale kommt der Reis, mittig darauf wird das Spiegelei platziert und ringsherum werden wie eine Sonne die verschiedenen Gemüsebeilagen angeordnet, so dass sie Reis und Eiweißrand komplett verdecken. Geht man dabei mit ein bisschen Sorgfalt vor, sieht das sehr hübsch aus. Allerdings ist der optische Genuss nur von kurzer Dauer – denn vor dem kulinarischen Genuss steht das Zerstören des essbaren Kunstwerks an, indem man mit dem Essstäbchen ins Eigelb sticht und Ei, Gemüse und Reis ordentlich miteinander verrührt.

Ein köstliches und auf eine unaufgeregte, höchst befriedigende Art „komplettes“ Gericht.

Dazu wird eine Gochujang-Sauce gereicht, für die ich bei der geschätzten Miss Boulette ein so einfaches wie köstliches Rezept finde. In ihrem ausführlichen Beitrag zum Bibimbap beschreibt sie außerdem unter anderem, dass das Gericht seinen Ursprung in der „Massenverpflegung“ hat und es dem Brauch zufolge beispielsweise nach Totengedenkriten der großen Zahl der Trauergäste inklusive der kompletten Dorfgemeinschaft serviert wird: noch ein schöner Verweis auf das Bibimbap als Speise, die zu einem bestimmten religiösen Anlass gereicht wird.

Und um diese geht’s schließlich in Peters Blog-Event „Religionen der Welt kulinarisch“. Dieser veritable Roman  😉  ist mein Beitrag zum Event.

Religionen der Welt kulinarisch – Reformationsjahr 2017

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4 Comments

  1. Sehr schön, Barbara.
    Ich bin begeistert und werde das Gericht auf jeden Fall nachkochen.
    Leider ist der BlogEvent scheinbar etwas zu kompliziert geraten, denn
    die Teilnehmerzahl hält sich in sehr engen Grenzen.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Das freut mich, dass dir der Beitrag gefällt. Viel Spaß beim Kochen, Anrichten und Essen – ich kann mich gar nicht entscheiden, was mir hierbei am meisten Spaß gemacht hat. Und ja: Ich habe auch gesehen, dass der Teilnehmerkreis zumindest bislang sehr überschaubar ist. Wirklich schade. Aber etwas Zeit ist ja noch – vielleicht kannst du ja doch noch mal ein bisschen die Werbetrommel rühren?

  2. Solche Romane lese ich ja besonders gerne! Tolles Event; irgendwie habe ich davon bisher gar nichts mitbekommen. Umso schöner, von Dir etwas über buddhistische Traditionen zu erfahren! (Und Bibimbap ist sowieso toll.)

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Schön, dass du Spaß beim Lesen hattest! Ich hatte zwar schon häufig Bibimbap-Bilder bewundert, bislang aber noch nie eines zubereitet, weil ich dachte, das sei viiiiiiel zu kompliziert. Ist es aber gar nicht – allenfalls ein bisschen aufwendig mit der separaten Garerei der Gemüse. Ach, und übrigens: Das Event läuft noch bis Oktober. Vielleicht hast du ja auch Lust mitzumachen? Peter würde sich bestimmt freuen, es läuft nämlich leider ein bisschen schleppend.

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