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Marinierte Dorade: Rotbarben-Träume & fitte Fischhändler

Kalter Fisch mit Rosinen und Zimt: Klingt unglaublich köstlich, oder? Man fragt sich, warum das nicht viel mehr Menschen ständig essen… – Aber echt jetzt!

Es gibt ja Aromen und Zutaten, die sind solche Traumpaare, dass sie einem schon beim bloßen Lesen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Birne und Blauschimmelkäse zum Beispiel. Salbei und Schinken. Individuelle Geschmäcker und persönliche Vorlieben mal beiseite – eine Kombi aus Fisch, Rosinen und Zimt dürfte in der Vorstellung der Wenigsten auf Anhieb kulinarische Genussträume auslösen.

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Sie kann aber absolut köstlich sein. Die Entdeckung habe ich einzig und allein meinem Faible für Rotbarben zu verdanken. Die roten Fischchen, die ihre hübsche Farbe auch nach dem Garen behalten, haben es mir angetan. Am liebsten mag ich sie im Sommer frisch vom Grill. Wird auf Dauer aber doch langweilig, und so stieß ich, als ich nach einer alternativen Zubereitung suchte, auf ein italienisches Rezept, in dem die Filets gebraten und dann in einem Sud aus Wein, Essig, Zwiebeln, Rosinen, Pinienkernen und Zimt mariniert werden. Auf den Tisch kommen sie, nachdem sie mindestens eine Nacht in der Marinade gezogen haben, als Antipasto.

Einmal ausprobiert und ins Repertoire aufgenommen: Die Süße der Rosinen, die Säure, die Wein und Essig mitbringen, der nussige Crunch der Pinienkerne und dazu die würzigen Rotbarben-Filets – das ist geschmacklich und optisch ein echter Knaller.

Jetzt schaut ihr aufs Bild und fragt euch, hinter welcher Rosine sich die Rotbarben verstecken, gelle? Tjaaa, die schlechte Nachricht ist: Es gibt keine. Die gute: Mit Dorade schmeckt das Gericht auch hervorragend. Die hat mir der Fischhändler meines Vertrauens, bei dem ich neulich abends nach Ladenschluss aufschlug (sein Pech: Er hatte die Tür noch nicht abgeschlossen) als hervorragenden Rotbarben-Ersatz empfohlen und sie mir, ehe er sein Geschäft gen Sportstudio zum feierabendlichen Fitnesstraining verließ, noch rasch filetiert. Gedanklich hatte ich zwar schon einen Plan B geschmiedet – aber so viel Freundlichkeit mag ich auf keinen Fall ausschlagen. Also ran an die Dorade. Und er ist fachlich echt fit, der Fischhändler: passt prima. Zusammen mit Rosmarin-Kartoffeln avanciert die Dorade übrigens zum leckeren Hauptgang. Aber zurück zu den Rotbarben:

Das braucht ihr für eine Vorspeise für 4 bis 6 Personen:
500 g Rotbarbenfilets
80 g Rosinen oder Sultaninen
500 ml Weißwein
2 mittelgroße Zwiebeln
Olivenöl
1 TL schwarze Pfefferkörner
50 g Pinienkerne
1 Zimstange
300 ml Weißweinessig (ich nehme meist nur 200 ml, ist mir sonst zu sauer)

Und das macht ihr:
Rosinen in dem Wein einweichen. Fischfilets in Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Rosinen samt Wein, Pfefferkörner, Pinienkerne und Zimstange dazugeben und aufkochen lassen. Dann den Essig dazugießen und zirka 10 Minuten köcheln lassen, bis der Sud allmählich dickflüssig wird. Ein bisschen abkühlen lassen. Die Hälfte der Rotbarben in eine Form geben und mit der Hälfte der Zwiebeln belegen; darauf kommen der restliche Fisch und die restlichen Zwiebeln. Mit der Marinade begießen und die Form mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen – besser sind zwei bis drei Tage.

Dieses Rezept hat mich – dank der hübschen Rotbarben – vor Jahren in einem Kochheft angelacht. Erst kürzlich habe ich in Claudia Rodens wunderbarem „The Book of Jewish Food“ (Penguin Books) zwei ganz ähnliche Rezepte entdeckt. Sie ordnet ihren Ursprung in der venezianischen beziehungsweise sizilianischen Küche ein.

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