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Klassisch, köstlich, kinderleicht: Entenbrust & Portweinsauce

Es gab eine Zeit, da war das „Auf den Punkt“-Garen von Fleisch ein echter Angstgegner für mich.  So ein Quatsch! Sag ich heute … aber mal ehrlich: Gibt es etwas Einfacheres, als beispielsweise eine Entenbrust mit knuspriger Haut, aber innen schön rosa auf den Tisch zu bringen? Kaum.

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Aufgewachsen bin ich unter vegetarischen Vorzeichen: Unser Familienessen war immer stark gemüselastig. Im Zubereiten von Karotten, Kohlrabi & Co. war ich daher fit, als ich anfing, mich am eigenen Herd zu tummeln. Mit Fleisch hatte ich hingegen kaum Erfahrung. Spielte aber auch erst mal keine große Rolle. Zu Beginn meiner Küchenlaufbahn gab’s, wenn Besuch kam, Aufläufe, Salate, Pasta in allen Spielarten. Im Frühsommer richteten wir während des Studiums schon auch mal ein feines Spargelessen aus. Aber den Schinken, den es dazu gab, den brachte – nett auf einer Platte arrangiert – selbst ich unfallfrei auf den Tisch.

Als irgendwann später dann nicht mehr Leute zum Essen vorbei kamen, sondern Menüs für Gäste ausgerichtet werden wollten, wurden Schmorgerichte mein verlässlichster Freund. Hej, wer wollte an der edlen Gesinnung französischer Klassiker wie Boeuf bourguignon und Coq au vin oder auch eines herrlichen Ossobuco zweifeln? Ganz großartige Gerichte – und vor allen Dingen gesichtswahrend für die Gastgeberin. Sie lassen sich mühelos in ein Menü einbauen und völlig entspannt servieren: Schief gehen kann ja nix, selbst wenn die Gäste sich verspäten oder die Festtafel doch noch schnell von der Terrasse nach drinnen umgedeckt werden muss, weil sich auf einmal dunkle Regenwolken bedrohlich nähern. Schmorgerichte nehmen solche Verzögerungen kein bisschen übel, vielmehr danken sie dem säumigen Koch jede Minute im Ofen mit einem Extra-Kick an Zartheit und Geschmack. Schmorgerichte sind ein Traum.

Aber irgendwann wird es allzu offensichtlich. Weil man ja doch dazu neigt – das Konzept Freundschaft ist Schuld -, die gleichen Menschen immer mal wieder einzuladen. Und spätestens bei der dritten Einladung mag man ihnen nicht schon wieder Geschmortes vorsetzen. Das ist der Moment, sich auf dem Markt von einer – zum Beispiel – herrlichen Entenbrust anlachen zu lassen und ihr Werben anzunehmen. Dazu eine unwiderstehliche Sauce, ein bisschen Gemüse, einen Kartoffelstampf oder auch einfach ein paar Bandnudeln: Fertig ist ein wirklich feiner, absolut gelingsicherer Hauptgang. Kinderleicht – versprochen! Viel anspruchsvoller finde ich es mittlerweile, ein schönes, stimmiges, durch und durch vegetarisches Menü mit einem gästetauglichen fleischlosen Hauptgang zu kredenzen. Das erfordert viel mehr Überlegung im Vorfeld und ist nicht selten auch aufwändiger in der Zubereitung als – zum Beispiel – Ente. Bei uns übrigens in diesem Fall ohne „Sättigungsbeilage“. Wir hatten ziemlich viel Fleisch, also haben wir die köstliche Sauce einfach so gegessen. Wozu gibt’s denn schließlich große Löffel?

Das braucht ihr:

– Entenbrust mit Haut, zirka 150 g pro Esser
– Salz

– 5 Schalotten
– 200 g Maronen, vorgegart
– 1 EL Zucker
– 100 ml Fond, am besten natürlich Entenfond
– 200 ml Portwein
– 3 EL Balsamico
– 1 EL Butter
– Salz und Pfeffer

– 500 g Rosenkohl
– 1 EL Butter
– Salz
– 400 ml Wasser

Und das macht ihr:

Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer quer und längs einritzen, so dass ein Rautenmuster entsteht. Salzen und mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne geben. Binnen Sekunden wird Fett austreten, so dass die Ente in ihrem eigenen Fett brät. Braten, bis die Haut schön goldbraun ist, dann die Entenbrust wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Das Fett in eine andere Pfanne gießen – das brauchen wir zum Dünsten der Schalotten – und die Pfanne mit der Entenbrust in den Ofen schieben. Dort bleibt sie so 20 Minuten; wer mag, schaltet am Ende noch ganz kurz den Grill zu für’s Knusper-Plus. Die Entenbrust im geöffneten Ofen ein paar Minuten ruhen lassen, dann kann sie auch schon in Tranchen geschnitten werden.

Wenn das Fleisch im Ofen ist, im Bratfett der Ente die geschälten und geviertelten Schalotten dünsten, bis sie weich werden. Mit dem Zucker karamellisieren und mit Balsamico, Port und Fond ablöschen. Offen köcheln lassen und Sauce reduzieren. Die Maronen hinzugeben, ein paar Minuten mitköcheln, um sie zu glasieren und schließlich die Sauce mit der kalten Butter montieren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rosenkohl putzen und die Röschen in heißer Butter andünsten. Salzen und 400 ml Wasser angießen. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel in etwa einer Viertelstunde fertig garen, so dass sie nicht zerfallen, sondern noch etwas Biss haben. Gegebenenfalls nachwürzen.

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2 Comments

  1. Ich kenne das genau so…ich habe auch lange gebraucht, bis ich das mit dem kurz gebratenen Fleisch intus hatte. Grinsen musste ich besonders bei der Passage mit den Gästen und den Schmorgerichten 🙂
    Ach so….die Entenbrust sieht zum Reinbeißen aus!

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Merci! Und: Hihi, das find‘ ich ja witzig, dass du auch so eine Schmor-Hochstapler-Laufbahn hinter dir hast! 😀 Ey, und wie völlig unnötig oder? Das Kurzbraten ist ja nun echt kein Hexenwerk… 🙂

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