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Für blutige Anfänger: Entrecôte & Café-de-Paris-Butter

Schüleraustausch in der Normandie, es ist Sommer, ich bin 12 oder 13 und bekämpfe Zwischendurch-Heimweh und Fremdsein mit dem Sammeln frischer Geschmackseindrücke. Essen fasziniert – und tröstet verlässlich. Aber dann: Vor mir liegt ein Stück Fleisch, aus dem beim Anschneiden tiefroter Saft quillt. BLUT! Auf meinem Teller! Nie und nimmer kann ich das essen.

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„Früher Bäh – heute Yeah“: Diese Devise gibt Janke derzeit in ihrem „Soulfood“-Blog aus. Welche Gerichte konnten wir früher nicht ausstehen, die uns heute wunderbar schmecken? Das möchte sie wissen. Das Thema ist bei mir erst mal nicht besonders ergiebig. Ich reüssiere schon als Kind als experimentierfreudiger Esser mit wenigen, dafür hartnäckigen Antipathien. Von wegen nix außer Nudeln oder Pfannkuchen – ich probiere gern von allem, und je fremder und exotischer die Aromen, desto spannender finde ich die Sache. Und mit den paar Speisen, vor denen ich mich schon früh im Leben grusele, kann man mich bis heute jagen. Gebratene Leber zum Beispiel. Eier mit flüssigem Dotter, egal ob weich gekocht, pochiert oder als Spiegelei.

Die serviert mir in Frankreich zum Glück niemand. Was auch daran liegen mag, dass das Frühstück enttäuschend mager und freudlos ausfällt: Auf dem Küchentisch liegt Baguette, daneben steht ein Glas Konfitüre, der Milchkaffee, noch das Beste von allem, wird frisch gemacht und kommt in einer Schale auf den Tisch. So ein frugales Frühstück lässt jemanden, der am liebsten dreimal am Tag warm essen würde und schon zutiefst erfüllende Erfahrungen mit den Herrlichkeiten eines Full English Breakfast gesammelt hat, absolut kalt. Aber später am Tag! Köstlichste Käsesorten gibt es zu probieren, deren Geschmack den des öden Gouda, der am heimischen Familientisch dominiert, zig Trillionen Mal schlägt. Mindestens. Wunderbarer Fisch und nie gekostete Meeresfrüchte locken – und warum gibt es zu Hause eigentlich nie Fenchel? Keine Artischocken? Und viel zu selten Oliven? Lauter kulinarische Entdeckungen, die meine Leidenschaft für gutes Essen auf Jahre hinaus prägen sollen – später, wenn ich längst wieder daheim bin.

Aber noch sitze ich am Esstisch in der Normandie,  um mich herum das französische Geplauder meiner Gastfamilie, das ich mittlerweile schon ganz gut verstehe, und vor mir das Stück Rinderfilet, aus dessen Schnitt blutroter Fleischsaft rinnt. So allein und verlassen von allen guten Geistern tröstlichen Essens wie in diesem Moment, der sich zur kleinen Ewigkeit auszuwachsen scheint, habe ich mich noch nie gefühlt. Irgendwann fängt meine Gastmutter meinen verzweifelten Blick auf, und meine Verzweiflung geht in ihrem Lachen auf. Erleichtert nehme ich den neuen Teller entgegen, halte mich an Gemüse und Baguette. Das Leben in Frankreich ist wieder leicht und sonnig und unbeschwert.

Um Fleisch, das nicht durchgebraten ist, eine neue Chance zu geben, muss ich erwachsen werden. Zu tief sitzt für viele Jahre das Erinnerungsbild, wie meine Gastgeber den Fleischsaft mit Baguette auftunken und wie dieser das Weißbrot blutrot einfärbt, das sie sich genüsslich in den Mund schieben. Erst als ich viele Jahre später beginne, mich in einschlägig vorbelasteten Genießergruppen im Netz zu tummeln und dort ein Foto von perfekt gebratenem Fleisch nach dem anderen begutachten kann, begleitet von den Schwärmereien der Genusskomplizen, traue ich mich wieder. Und siehe da: Auf einmal mag ich Steak, das ich bislang gemieden habe, sehr gern – und zwar medium gegart, ist ja wohl klar. Der „Geschmackswandel“ ist vollzogen, leise und erst spät bemerkt. Diesmal gibt’s zum Entrecôte eine (leider zu stark erhitzte) Café-de-Paris-Butter.

Dafür braucht ihr:

100 g weiche, gesalzene Butter
1 Bund Petersilie
2 EL gemischte Kräuter: Thymian, Salbei, Basilikum, Rosmarin, Majoran, Liebstöckel, …)
1 EL mildes Currypulver
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
1 TL scharfer Senf
1/2 Zitrone, Schalenabrieb
1 TL Zitronensaft
1 EL Cognac
1 TL Worcestershiresauce
eventuell ein Schuss Schlagsahne

Und das macht ihr:

Die Kräuter waschen und fein hacken. Zimmerwarme Butter kräftig mit dem Holzlöffel schlagen, bis sich kleine Spitzen bilden. Kräuter, Gewürze und Flüssigkeiten zu der Butter geben und alles gut vermischen. Die Kräuterbutter in Folie packen und kühl stellen. Sie kann entweder in dieser Form als Butter zum Fleisch serviert werden – oder sie wird kurz vorm Servieren in der Pfanne aufgeschäumt, mit einem Schuss Sahne vermischt und bei Bedarf noch einmal nachgesalzen. Dabei ist es wichtig, die Butter nicht zu stark zu erhitzen – sonst trennt sich die Sauce, so wie es mir hier leider passiert ist. Dem köstlichen Geschmack der Sauce hat das keinen Abbruch getan. Zum Glück!

Der Beitrag geht – verbunden mit einem großen Sorry fürs Saucen-Bild – als Beitrag zum Blogevent „Geschmackswandel“ bei „Jankes Soulfood“.

Jankes Soulfood Blogevent 2015 horizontal

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4 Comments

  1. Wunderschön erzählt, wie immer. 😉 Beim Fleisch bin ich bisher immer noch bei medium rare – aber ich nähere mich der Blutsuppe auf dem Teller!

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Medium ist bei mir auch nach wie vor der Wohlfühl-Status! „Rarer“ – sprich: rärer 😉 – muss es nicht sein… 🙂

  2. Liebe Barbara,
    ein herzliches Dankeschön für deinen wundervollen Beitrag zum Geschmackswandel-Event. Es war eine große Freude, deine Zeilen zu lesen und es wurden sofort Erinnerungen an meinen eigenen Schüleraustausch geweckt. Meine Gasteltern haben mir zu Ehren ein Kaninchen gebraten. Komplett! Als Dreizehnjährige konnte mich das, so wie dich, ebenfalls nicht begeistern, im Gegenteil.
    Als Frühstück habe ich dann auch noch ein Baguette mit Pferdesalami mit auf den Weg bekommen. Die pink eingefärbte Butter werde ich nie vergessen *lach.
    Dass ich erstmal einen kulinarischen Kulturschock hatte, muss ich wohl nicht extra erwähnen 🙂

    Schön, dass du beim Event dabei bist und Danke für die Erinnerungen über die ich sehr schmunzeln konnte.
    Liebe Grüße Janke

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Liebe Janke,

      Kaninchen? Pferdesalami? Pinkfarbene Butter? Diese fordernde Kombi hätte bei mir im zarten Alter von 13 Jahren locker für drei Kulturschocks gereicht! 😀 Tolle Geschichte – vielleicht findest du ja mal einen Anlass, sie zu verbloggen…? Schön, dass dir mein Beitrag gefällt. Sind ja schon eine ganze Menge zusammengekommen – bin schon gespannt auf die Zusammenfassung.

      Herzliche Grüße!

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