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Große Oper: C’est „la vie“

Angefangen hat alles, wie so vieles bei mir, mit einer Geschichte. Erzählt hat sie Gregor Weber in seinem Buch „Kochen ist Krieg! – Am Herd mit deutschen Profiköchen“. Darin gibt es eine hinreißende Reportage aus Christian Baus mit drei Michelin-Sternen gekrönter Küche auf Schloss Berg.

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Von „winzigen, beim Hineinbeißen platzenden Orangensaftsäckchen, die Gott gepackt hat, damit Christian Bau sie uns servieren kann“, schreibt der Tatort-Kommissar und ausgebildete Koch Gregor Weber dort unter anderem. Und schließt mit einem dringlichen Appell: „Sollten Sie den Wunsch nach einem solchen Essen in sich tragen und sich bisher einfach nicht getraut haben, ein Restaurant dieser Klasse aufzusuchen, dann nehmen Sie dieses Kapitel bitte als unverhohlene Aufforderung, sich diesen Genuss einmal zu gönnen“, schreibt er. „Es ist ein Angebot, etwas Außergewöhnliches zu erleben, so als könnten Sie Karten für die Metropolitan Opera in New York bekommen. Selbst wenn Sie sich nicht wirklich für Oper interessieren, da gehen Sie doch hin, oder?“

Seither gehen wir! Zuerst waren wir – wen wundert’s nach dieser Empfehlung? – bei Christian Bau auf Schloss Berg (der in der Stimmigkeit des Gesamterlebnisses für uns übrigens nach wie ganz vorn liegt). Dann bei Sven Elverfeld im „aqua“ in Wolfsburg. Und jetzt bei Thomas Bühner in seinem Osnabrücker „la vie“. Großartig war es – viel besser, als die Bilder (iPhone, kein Blitz, und mit meiner Batterie an Tageslichtlampen wollte ich den überaus zuvorkommenden Service im Restaurant auch nicht zu Fall bringen  😉  ) vermuten lassen. Dennoch ein paar Impressionen aus dem Menü „Le grand chef“, für das wir uns entschieden haben. Bei den allerersten Amuse-Gueules hab‘ ich leider noch gepennt, also geht es los mit

– Hummer, Rote Bete & Haselnuss

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– Marinierte Makrele „Escabeche“. Kokosnuss, Karotte, Plankton-Tagliatelle

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– Steinbutt. 2 mal Brokkoli und Dampfnudel, Kichererbsen, Pak Choi, Jabugo-Schinken

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– Coquille Saint Jacques. Kürbis, Süßkartoffel & geräuchertes Ei

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Mit flüssigem Eigelb habe ich normalerweise große Schwierigkeiten. Aber, hej, um Gregor Weber zu zitieren: „Aus dieser Küche würde ich alles essen!“ Und das cremige Eigelb mit dem Räucher-Aroma war in der Tat unerwartet köstlich.

– Trüffelravioli (liquid). Marone & Sellerie

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Fantastisch das Erlebnis, wenn der Biss in die Ravioli die Trüffel-Essenz freisetzt.

– Kartoffelschaum & Kürbis-Curry-Eis

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Bestechend in seiner klaren Schlichtheit und eine tolle Alternative zum Sorbet.

– Bison (Kanadisch). Lauch, Zwiebel und Zitrone, schwarzer Knoblauch

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– Fourme d’Ambert. Schwarzwurzel und Birne

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Wenn ich mich entscheiden müsste, wäre dies wohl mein Lieblingsgang. Hier passte einfach alles.

– Orange, Haselnuss & marinierter Chicorée
—–> Der Gang sah so herrlich aus, dass ich direkt losgelöffelt und das Fotografieren vergessen habe. Sorry.

– Grüner Apfel & Ricotta. Erdmandel, Rucola-Granitée

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– Petit Fours

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Dabei habe ich leider ganz schön geschwächelt und konnte nur noch ansatzweise probieren. In den kleinen Fläschchen ist Ingwerbier, in den Strohhalmen wiederum Himbeermark. Es gab außerdem Schoko-Trüffel mit Süßholz-Räucheraroma, Gewürz-Pralinen in Buddhakopf-Gestalt mit Prickel-Effekt, Ingwer-Fruchtgummi-Ringe, Rote-Bete-Plätzchen, Kekse mit Schwarzem Sesam und Kaffeemandeln.

Viele Fischgänge – heißt: viele Weißweine, die ausnahmslos sehr fein waren und gut mit den Speisen harmonierten. Der Bordeaux zum Bison-Gang hat uns nicht vollends überzeugt, und die Entdeckung des Abends war ein Poiré Cidre, ein Birnen-Cidre von Eric Bordelet aus der Normandie. Allein der Duft ist fantastisch! Wenngleich die Fourme D’Ambert-Birne- & Schwarzwurzel-Kombi, zu der er serviert wurde, seine feine Süße leider nicht richtig zur Geltung kommen ließ und stattdessen seinen säuerlichen Anteil überproportional betonte.

Das Bison war, wenngleich schlüssig kombiniert und sehr klar angerichtet, für uns der schwächste Gang des Abends. Das ist natürlich im Gesamtzusammenhang des Menüs zu sehen, und da lag einfach der Fisch in seinen vielfältigen, kunstvoll kombinierten Variationen vorn.

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Ein – um noch einmal Gregor Weber zu bemühen – „niederschmetternd großartiges“ Essen. Das offiziell aus sieben Gängen bestehen sollte. Wer mitgezählt hat, dürfte auf zwölf gekommen sein, dazu stand herrliches Brot auf dem Tisch. „Das ist so eine ungeheure Großzügigkeit in dieser Gastronomieklasse“, schreibt Weber, „die daran gemahnt, dass man da nicht von blanker Leistungsschau egomanischer Küchenverrückter spricht, sondern von einer Kulturleistung, die viel mit leidenschaftlicher Freigiebigkeit und vollendeter Form, gerade auch beim Service am Tisch, zu tun hat.“ Stimmt. Ohne jede Einschränkung.

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