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Hähnchen à la Heston

Jetzt haben wir’s auch getan. Schuld ist ein Video, das seit kurzem auf Facebook seine Runden dreht: Heston Blumenthal bereitet „The Perfect Roast Chicken“ zu. Und dieses Brathähnchen sieht tatsächlich derart saftig aus, dass einem beim Zuschauen der Zahn tropft.

Brathähnchen_Heston_Blumenthal
Diese Saftigkeit erreicht Heston Blumenthal dadurch, dass er das Hähnchen vor der Zubereitung für 24 Stunden in einer Salzlake baden schickt. Und dass er es bei niedriger Temperatur gart, ehe er ihm nach einer längeren Ruhepause außerhalb des Ofens noch mal zehn Minuten bei Höchsttemperatur gönnt.

Sein Rezept geht so:

Eine Salzlake bereiten, in der auf 1 Liter Wasser 60 Gramm Salz kommen. Das Hähnchen hineinlegen, die Schüssel abdecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach das Hähnchen gut trocken tupfen – nicht abspülen! Rundum mit Butter einreiben sowie einen Strauß Thymian und eine mehrfach angestochenen Bio-Zitrone in die Bauchhöhle geben. Auf ein Backblech setzen, in den Ofen schieben und bei 90 °C rund eineinhalb Stunden garen. Hat das Hähnchen eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht, kommt es aus dem Ofen und bleibt für eine Dreiviertelstunde auf dem Küchentisch stehen. Danach wird der Ofen auf Höchsttemperatur gebracht und das Hähnchen kommt noch einmal für zehn Minuten hinein, damit die Haut schön bräunt und knusprig wird.

Unsere Erfahrungen mit dem Rezept:

Das Brathähnchen war in der Tat schön saftig, wenn auch nicht soooo sehr, wie das in dem Filmchen den Anschein erweckt. Das lag aber daran, dass wir ein bisschen zu vorsichtig waren und die Kerntemperatur lieber auf 65 °C hochgezogen haben (das dauerte übrigens zirka 1 Stunde 45 Minuten). Nächstes Mal sind wir mutiger! Das gilt auch für die Salzmenge in der Lake. Ich hatte erst einmal mit 50 Gramm pro Liter Wasser gearbeitet – das Hähnchen hätte aber durchaus noch einen Touch mehr Salz vertragen können. Und überhaupt ein bisschen mehr Aroma. Nächstes Mal packe ich versuchsweise mal noch ein paar angestoßene Zehen Knoblauch mit in die Salzlake. Und die Butter zum Einreiben werde ich mit Paprikapulver anreichern. Und definitiv werde ich die Ruhezeit nach der ersten Runde im Ofen verkürzen. Heston Blumenthal sagt im Film so schön, man möge sich keine Sorgen darum machen, dass das Hähnchen in der dreiviertelstündigen Pause auskühlt. Ich sage: Es kühlt aus! Und die abschließenden zehn Minuten bei Höchsttemperatur sind keineswegs geeignet, das wieder rauszureißen. Unser Hähnchen war beim Servieren nicht direkt kalt, aber doch längst nicht so warm, wie ich es gern gehabt hätte.

„Perfekt“ war unser Heston-Hähnchen im ersten Anlauf also noch nicht, aber doch so gut, dass wir die Testreihe fortsetzen werden. Dazu gab’s bei uns übrigens Rahm-Rosenkohl und Balsamico-Kartoffeln. Dafür habe ich Drillinge in der Schale gekocht, anschließend Honig in ein bisschen Öl in der Pfanne karamellisieren lassen, mit einem Schuss Balsamico abgelöscht, die Kartoffeln darin geschwenkt, mehr Balsamico angegossen, reduzieren lassen und die mit dem Sud überzogenen Kartoffeln schließlich gesalzen, gepfeffert und mit Basilikum bestreut serviert.

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