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Hier irrt Herr Leonhardt. Ein Loblied auf die englische Küche

Dass ich leicht anglophil veranlagt bin, dürfte an der einen oder anderen Stelle schon deutlich geworden sein. Aber vielleicht ist leicht auch leicht untertrieben. Ich wette, ihr stimmt mir da zu, wenn ich mich jetzt oute: Ich mag das englische Essen. Sehr sogar.

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Bread & Butter Pudding

„Die englische Küche hat für kontinentalen Geschmack ihre Härten. Jeder Versuch, das zu beschönigen, wäre eine böse Irreführung aller derjenigen, die zum ersten Male nach England fahren wollen.“ Das schreibt Rudolf Walter Leonhardt, der als Journalist lange auf der Insel gelebt und gearbeitet hat, 1957 in seinem Buch „77mal England“. Der geschätzte Kollege in Ehren, aber: Hier irrt Herr Leonhardt. Die traditionelle englische Küche kennt viele Gerichte, die es kontinentalen Gaumen leicht machen, sie zu lieben. Ich fürchte, mit seinem Statement hat der Autor deutsche Ressentiments gegenüber englischer Kochkunst erst richtig ins Kraut schießen lassen. Und setze mal eine Behauptung dagegen: Die englische Küche – und zwar nicht nur die „New BritCuisine“, sondern gerade auch die traditionelle – ist weit besser als ihr Ruf.

Ihr wollt Beweise? Die gibt’s auf der Insel in handfester Form gleich nach dem Aufstehen: das Full English Breakfast. Deftig? Ja. Fettig? Unbedingt. Aber was für eine traumhaft komponierte Mahlzeit! Leuchtend satt zerfließendes Spiegelei-Gelb – oder, für Dotter-Feiglinge wie mich, fluffig-sanftes Rührei – mit salzig-knusprigem Bacon, die milde Säure gegrillter Tomaten dazu, mal auch ein bisschen opulenter in Form der Sauce für die Baked Beans. Über die Sägemehl-Würstchen, die selbst mich nicht als Fürsprecherin gewinnen, breiten wir gnädig den Mantel des Schweigens. Aber das Schöne an dieser Breakfast-Sache ist ja, dass sie höchst flexibel und nach persönlichem Gusto ausbaufähig ist. Pilze. Fried Bread. Kippers. Black Pudding. In einem schottischen „Bed & Breakfast“ – und schon klar: Schottland ist nicht England (ab Minute 2:00)  😉  – bekamen wir abends zum Vorab-Bestellen einst eine Liste mit ungelogen an die 30 Frühstückspositionen zur Auswahl, von frisch gefangener Forelle aus dem Farm-eigenen Bach über Haggis mit und ohne Fleisch bis hin zu Porridge, verfeinert mit Whisky-Likör. Mal ehrlich: Kann ein Tag erfreulicher starten?

Ein weiterer Beleg aus der herzhaft-deftigen Ecke sind Fish & Chips. Gut gemacht sind Backfisch und Pommes eine herrliche und zutiefst befriedigende Spielart des Fast Food – speziell wenn du sie an der Mole eines malerischen Hafenörtchens in Cornwall verspeist und den Fisch geschwisterlich mit dem roten Prachtkater des Dorfes teilt. Und den vinegar, den Essig, kannst du getrost weglassen – auf den legt auch der Kater keinen Wert.

Gurken- und Lachssandwiches
Cucumber and Salmon Sandwiches

Ich selbst mag auch die Sandwiches, das ist aber sicher meinem Faible für weiche Speisen aller Art geschuldet; zu meinem Glück braucht’s nicht viel Crunch. Fisch, in Milch gegart, mit jungen Kartoffeln dazu ist eine Offenbarung. Lamm mit Minzsauce: köstlich! Oder ein schöner „Sunday Roast“ mit Yorkshire Pudding und viel Gravy: Bratensauce, mit der du dich locker in den siebten Genuss-Himmel löffeln kannst. Pies herzhafter wie süßer Natur und  Crumbles gehören auch ganz oben auf die Liste englischer Gerichte, die jeden Zweifler überzeugen können. Und wenn keine der bislang aufgezählten Köstlichkeiten das geschafft hat: Der „Cornish Cream Tea“ tut es bestimmt. Frische Scones, mit ein bisschen Glück noch ofenwarm, Clotted Cream, Strawberry Jam: Da verbindet sich duftendes Backwerk mit Sahne-Seligkeit und der sinnlichsten Frucht, die in unseren Breitengraden gedeiht, zum wahrhaft himmlischen Genuss. Der Tee dazu – mit Milch, bitteschön – ist gesetzt. Ergänzt um ein paar Gurken- oder Lachs-Sandwiches wird der „Cream“ zum „High Tea“ und somit zur vollständigen Mahlzeit. (Und ja: Die Zubereitung will gekonnt sein. Das weiß ich, seit wir vor ein paar Jahren in einem hiesigen Restaurant das „High Tea“-Angebot annahmen, das von den aufgebackenen Gefrierbrand-Scones bis zur Petersilien-Butter als Clotted-Cream-Ersatz derart verunglückt war, dass es als Muster-Beweis für Leonhardts schlimmste Unkerei durchgegangen wäre.)

Schon gut, ich höre jetzt auf mit der Schwärmerei. Beschließe aber in diesem Moment, dass es hier auf „Schlecktüre“ künftig eine eigene Rubrik mit Köstlichkeiten aus der englischen Küche geben wird, die ich in loser Folge ausbauen und ergänzen werde.

Den Anfang machen zwei Rezepte aus dem Buch „Good Home Cooking“ von Caroline Conran, das sich als freundliche Leihgabe von Bettina für ein paar Wochen hier im Haushalt befand und das nur noch antiquarisch erhältlich ist. Die stimmungsvollen Schwarz-Weiß-Aufnahmen ländlicher Szenen, mit denen das Buch reich illustriert ist, dazu viele Zitate englischer Literaten über die traditionelle Küche ihrer Heimat legen Fallstricke aus, indem sie die Leser glauben machen, das Buch datiere aus den 1920er- oder 30er-Jahren. Erstmals erschienen ist es allerdings 1985. Die Autorin beschwört in den gesammelten Rezepten jedoch ganz bewusst das alte England mit seinen Speisen und bodenständigen Spezialitäten herauf: sehr authentisch, außerdem eingängig erklärt.

Und eine Besonderheit, die mir in diesem Fall noch einmal sehr deutlich geworden ist: Die koloniale Vergangenheit der Briten zeigt sich auch in ihrer Hausmannskost. Ein Kochbuch aus den 1980er Jahren, in dem Rezepte mit Currypulver und Currypaste sowie frischem Koriander auftauchen, wäre hierzulande eindeutig der exotischen Richtung zuzuordnen. In „Good Home Cooking“ dürfen diese Gewürze und Kräuter ganz beiläufig die althergebrachten Gerichte verfeinern, deren Zutaten aus dem eigenen Stall oder Garten kommen. Die etwas zahmere Variation der legendären Mullygatawny Soup, die ich zum Nachkochen ausgewählt habe, ist ein Beispiel für diese locker-unverkrampfte Vermischung, die es hierzulande erst viel später, womöglich unter dem Stichwort  „Fusion“- oder „Crossover“-Küche, auf die Teller geschafft hätte. Das zweite Rezept, das ich ausgesucht habe, ist mein absolutes Lieblingsdessert von der Insel: der Bread & Butter Pudding (Bild ganz oben im Beitrag).

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Curried Lentil Soup with Cream

Für vier Portionen der Rote-Linsen-Curry-Suppe braucht ihr:

800 ml Rinderfond (ich: Gemüsefond)
115 g Rote Linsen
1 Möhre
1 Stange Sellerie (ich: 1 Stück Knollensellerie)
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Stich Butter
2 TL Currypulver
1 guter TL Currypaste (ich: thailändische Panang-Curry-Paste)
75 ml Sahne
Salz
Kardamom
frischen Koriander, gehackt

Und das macht ihr:

Das Gemüse schälen und hacken, Möhre in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Rote Linien und Gemüse darin andünsten. Mit dem Currypulver bestäuben, die Currypaste unterrühren, noch kurz weiter dünsten und dann mit dem Fond ablöschen. Köcheln lassen, bis Linsen und Gemüse weich sind. Im Buch ist die Rede von einer halben bis einer vollen Stunde Kochzeit, das ist aber natürlich viel zu lang. Nach 20 bis 25 Minuten haben Linsen und Gemüse den richtigen Gar-Grad. Dem Rezept zufolge wird die Suppe dann püriert, ich wollte aber lieber noch sicht- und spürbares Gemüse in der Suppe haben und habe daher die Sahne so untergerührt. Mit Salz und Kardamom abschmecken – fertig. Die Suppe wärmt schön, sättigt gut und schmeckt dank der feinen Currypasten-Schärfe alles andere als langweilig.

Für den Bread & Butter Pudding braucht ihr:

6 kleine Scheiben Brot vom Vortag (ich: Vollkorn-Toast)
Butter
25 g Sultaninen
2 Eier
300 ml Milch
2 – 3 EL Double Creme (ich: Schlagsahne)
3 TL Zucker
1 TL Vanillezucker
Muskatnuss

Und das macht ihr:

Von den Brotscheiben die Rinden entfernen und mit dreien davon den Boden einer Auflaufform auslegen. Die Sultaninen darauf verteilen und mit den restlichen Brotscheiben bedecken. Die Milch erwärmen, mit Eiern, Sahne und Zucker verrühren, und die Mischung über das Brot gießen, dabei gleichmäßig verteilen. Das Brot ein Viertelstündchen einweichen lassen, derweil schon mal den Ofen auf 170 °C vorheizen. Den Auflauf für 20 Minuten abgedeckt in den Ofen schieben. Dann mit Zucker bestreuen und etwas Muskatnuss darüber reiben, anschließend weitere 20 bis 25 Minuten offen weiter backen.

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8 Comments

  1. Ich freu mich auf deine neue Rubrik. Die britische Küche kenne ich nämlich überhaupt nicht, höchstens den neuseeländischen Ableger davon. Die Suppe gefällt mir schon mal gut, danke!

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Neuseeländische Küche ist, glaub‘ ich, ziemlich ähnlich. Bin gespannt, was du sagst, wenn du bisschen mehr gesehen hast. Hier geht’s auf jeden Fall in den nächsten Tagen weiter, und zwar diesmal mit einem süßen Beitrag! 🙂

  2. Hier, ich – ich auch! *hüpf* Ich finde die britische Küche auch toll, wenn sie gut gemacht ist. Bei mir steht seit meinem englischen Studienjahr Jane Grigsons „English Cooking“ im Kochbuchregal – eine Fundgrube. Und von dem bread and buter pudding nehme ich mir gleich hier und jetzt ein bisschen.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Bitteschön – greif zu! 🙂 Ach, und du hast ein Jahr in England studiert? Wusste ich noch gar nicht. Wo denn? Musste bei Gelegenheit mal erzählen…

      • In Reading war ich, schön dicht an London dran. 😉 Lang her inzwischen …

      • Barbara Luetgebrune

        Barbara Luetgebrune

        Reading! Kenn‘ ich nur vom Durchfahren. Bei unserem nächsten England-Trip halte ich mal an! 🙂

  3. Liebe Barbara, ich bin ganz anglophil bei dir. Ich liebe die bodenständige englische Küche ebenfalls und mache da eine nahe Verwandtschaft zur hiesigen aus. (Schwäbischer Pfitzauf erinnert mich zum Beispiel sehr stark an Yorkshire Pudding.)
    Gut, dass ich gerade am Wochenende erst Cream Tea mit selbstgebackenen Scones und sogar Gurkensandwiches hatte, sonst würde mein Magen nach den ganzen aufgezählten britischen Köstlichkeiten völlig hilflos in den Kniekehlen hängen. 😉

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Hach, so ein paar anglophile Seelen finden sich dann doch immer wieder – so ein Glück! Schwäbischen Pfitzauf kenne ich überhaupt nicht, da muss ich mich mal schlau lesen. Aber schön, dass dir der Beitrag den Mund wässrig gemacht hat, liebe Shermin. Das war der Plan! 🙂

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