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Hühnerfrikassee à la Wolfram Siebeck

Huhn, helle Mehlschwitze, Champignons, Spargel, Erbsen. Das wird, der Fall liegt klar, ein Hühnerfrikassee. Und der Reis dazu ist gesetzt. Von Wolfram Siebeck habe ich aber schon vor einer ganzen Zeit eine andere Variante gefunden. Mit Kartoffeln, die direkter Bestandteil des Frikassees sind. Jetzt habe ich sie ausprobiert.

huehnerfrikassee_siebeck

Das Rezept besticht, so finde ich, schon beim Lesen durch seine Klarheit und die wenigen Grundzutaten, auf die es setzt. Aber lest selbst:

Das braucht ihr für 4 Personen:

500 g Kartoffeln, festkochend
150 ml Hühner- oder Geflügelfond
2 EL Butter
400 g Hühnerbrust
500 g Champignons
100 ml Sherry
100 ml trockenen Weißwein
150 ml Sahne
Saft von 1/2 Zitrone
evtl. etwas Speisestärke
Salz, Pfeffer
Petersilie

Und das macht ihr:

Kartoffeln schälen, Pilze putzen – Herr Siebeck nimmt hier nur die Kappen, ich habe aber die Stiele auch mit verwendet – und Kartoffeln, Champignons und Hühnerbrust in möglichst gleichmäßige Würfel schneiden. 1 x 1 cm Kantenlänge verlangt der Meister – mein Toleranzbereich ist eine dehnbare Größe. Passt.

Kartoffelwürfel unter Wasser abspülen und dann im Geflügelfond gar kochen. Abgießen und die Flüssigkeit auffangen. Die Hühnerstücke in der Butter bei schwacher Hitze anbraten, nach zirka zwei Minuten die Champignons zugeben und die Temperatur ein bisschen höher drehen. Die Pilze dürfen durchaus ein bisschen anbraten – das Huhn soll dies hingegen nicht. Sherry angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, den Wein zugeben. Schließlich die vorgekochten Kartoffeln mit in die Pfanne geben, außerdem die Garbrühe der Kartoffeln und die Sahne. Alles zusammen wenige Minuten lang köcheln lassen. Mit einem Schuss Zitronensaft und gegebenenfalls mehr Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden. Petersilie hacken und über das Frikassee geben.

„Ich will es rückhaltlos bekennen“, schreibt Herr Siebeck. „Es handelt sich um eine Kombination, welche mir in dieser Form lieber ist als fast alles, was man aus diesen Grundzutaten herstellen kann.“ Nun ja. Also, das Frikassee à la Siebeck ist durchaus schmackhaft, keine Frage. Aber an die Suprêmes de Volaille aux Champignons nach Julia Child etwa, die sich auch prima mit Salzkartoffeln verspeisen lassen und dann die gleichen Komponenten auf dem Teller vereinen, kommt es nicht heran. Deren Sauce ist trotz sehr ähnlicher Zutaten noch einen Tuck raffinierter und hat einen deutlich höheren Suchtfaktor. Ich vermute ja, das kommt schon dadurch, dass man sie mit Geduld und Muße und in aller Ruhe ordentlich einkochen lässt.

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