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Koch den Glander: Jüdische Heimwehküche

Essen gegen das Heimweh. Dass dieses Konzept glänzend funktioniert, habe ich selbstlos und aufopferungsvoll für euch getestet, schon im zarten Alter von acht Jahren. Der Plan meiner Eltern, mich damals mit gerade mal drei Brocken Englisch im Gepäck für zwei Wochen in eine englische Familie zu schicken, aus der ich vorher niemanden kannte, war eventuell ein winziges bisschen überambitioniert. Ich hatte zwei Wochen Non-Stop-Heimweh – außer, wenn ich schlief. Und bis auf die Essenszeiten – mit Essen kriegst du mich immer. So neugierig und gespannt war ich auf all die neuen Gerichte, mit so viel Entdeckerfreude habe ich von allem probiert, dass ich meine Sehnsucht nach zu Hause am Esstisch regelmäßig vergaß.

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Um Heimwehküche geht’s auch bei den Gerichten, die ich mir für die Blogparade des Mairisch-Verlages ausgesucht habe. Zu Stevan Pauls Debüt-Roman „Der große Glander“, in dem auf jeder Seite mindestens einmal genussvoll gespiesen wird, soll ein virtuelles Kochbuch entstehen, indem Blogger sich eines der Gerichte aussuchen und samt Rezept vorstellen. Der Verlag sammelt auf dieser Website die Links zu allen Beiträgen. Et voilà – keiner muss mehr mit knurrendem Magen lesen. Koch den Glander!

Für mich also Heimwehküche, und zwar jüdische. „Herr Möninghaus, Sie sitzen hier in einem Traditionsrestaurant. Schon meine Großeltern kochten hier jüdische Küche, nicht immer koscher, aber wenigstens in jüdischer Tradition. Heimwehküche für die vielen Kriegsflüchtlinge aus Hitlerdeutschland, die Migranten“, lässt Stevan Paul seinen Protagonisten Tad Sobotka senior auf Seite 151 sagen. „Schon 1950 gab es hier wenigstens Fattoush mit täglich frisch gebackenem Brot, eingelegte Gemüse, Rote Bete mit Walnüssen und das beste Hummus außerhalb Jerusalems!“

Das ist doch mal ne Ansage! Daran lag’s allerdings nicht, dass ich sofort an diesem Zitat hängen blieb, als ich überlegte, mit welchem Gericht ich mich beteiligen wollte. Dass Essen für mich schon immer ganz viel mit Heimat zu tun hat, habe ich an der einen oder anderen Stelle bereits geschrieben. Und im „Großen Glander“ geht’s zwar in erster Linie um Kunst und ums Kochen, um die Parallelen und die Grenzen zwischen beidem. Gleich danach geht’s aber auch um Heimat, um die Suche nach einem inneren und äußeren Zuhause, ums Weit-Weg-Reisen und ums Wieder-Heimkehren, um Blutsverwandte und Wahlfamilien, um Wurzeln, Identität und darum, dass auch eine (Herzens-)Tätigkeit ein sicherer Heimathafen sein kann. Für den großen Glander ist dies das Kochen.

Und, wen wundert’s, auch für den Erzähler Stevan Paul. Immer wenn er sich schreibend auf dem vertrauten Terrain der Zubereitungsarten, Aromen und Gerüche bewegt, fließt seine Geschichte locker dahin. In anderen Passagen entsteht ganz gelegentlich der Eindruck, dass er beim Schreiben ein bisschen Respekt vor der Langstrecke „Roman“ hatte. Aber kaum entern seine Protagonisten eine Küche oder ein Restaurant, und das tun sie häufig, ist Stevan Paul wieder drin in seinem leichtfüßigen Erzählfluss. „Der große Glander“ ist eine warmherzige Geschichte, ein Plädoyer fürs Einfache, aber gut Gemachte und für Ernsthaftigkeit und Leidenschaft in dem, was man tut. Sie setzt dem Hype die Bodenständigkeit entgegen und ist ganz nah dran an den wichtigen Dingen des Lebens.

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So, und jetzt gibt’s was zu essen: „Fattoush mit frisch gebackenem Brot, eingelegte Gemüse, Rote Bete mit Walnüssen und das beste Hummus außerhalb Jerusalems“.

Fladenbrote

Was das Brot angeht, habe ich mich für die Fladenbrote aus der Pfanne aus Yotam Ottolenghis „Genussvoll Vegetarisch“ entschieden. Die mache ich öfter zu Hummus oder Baba Ghanoush – ich mag es gern, wenn sie frisch aus der Pfanne kommen. Und wenn sie nachher als Croutons in den Fattoush wandern sollen, ist das ohnehin super-praktisch – da sparst du quasi einen Arbeitsschritt. Für die Brote gibst du 140 g Mehl, 1,5 TL Backpulver, 1/2 TL Salz und 140 g griechischen Joghurt in eine Schüssel. Auch Kräuter, frisch oder getrocknet, können nach Geschmack zugegeben werden. Du knetest den Teig etwa eine Minute lang, bis er geschmeidig ist. Dann wickelst du ihn in Frischhaltefolie und legst ihn mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Danach teilst du den Teig in sechs gleich große Stücke, formst diese zu Kugeln und rollst sie dann auf etwa 2 Millimeter Dicke aus. In eine Pfanne gibts du etwas Butter und Olivenöl und brätst die Brote in der Mischung nacheinander etwa zwei Minuten auf jeder Seite, bis sie goldbraun sind.

Fattoush

Bei Ottolenghi gibt’s natürlich auch Fattoush, allerdings mit einem, wie ich finde, untypischen Dressing. Also habe ich mich für den Salat von Orhan Tancgil (Koch dich türkisch) inspirieren lassen. Aus 3 EL Zitronensaft und 5 EL Olivenöl rührst du ein Dressing, in das du eine fein gehackte Knoblauchzehe gibst und das du mit 1 TL Sumach, Salz und Pfeffer abschmeckst. Du schneidest 2 bis 3 Frühlingszwiebeln und 4 bis 5 Radieschen in feine Scheiben, würfelst 3 kleine Gurken und gut 300 g Tomaten, zupfst 2 Romana-Salatherzen in mundgerechte Stücke und hackst 1 Bund Minze und 1/2 Bund glatte Petersilie. Alle Gemüse und Kräuter wandern direkt in das Dressing und alles wird schließlich gut gemischt. Fehlen noch die Fladenbrot-Croutons. Wenn deine Fladenbrote, wie oben beschrieben, gerade frisch aus der Pfanne kommen, musst du sie eigentlich nur in Stücke teilen oder schneiden und sie in der Pfanne mit 3 TL Zatar, Salz und 1 Prise Pul Biber vermischen. Falls du anderes Brot nimmst oder du das Brot schon eine Weile zuvor gemacht hast, gibst du sie mit einem winzigen bisschen Olivenöl noch mal kurz in die Pfanne, würzt sie dort mit Zatar, Salz und Pul Biber und gibst sie zum Salat.

Hummus

Gleicher Koch, anderes Buch: Beim Hummus vertraue ich wieder auf Ottolenghi – das kann doch kein Zufall sein, dass er es ausgerechnet in seinem Buch „Jerusalem“ veröffentlicht hat. Das Beste! Meine Chance! Ich weiche also 250 g trockene Kichererbsen über Nacht in Wasser ein, gieße das Wasser am nächsten Morgen ab und koche sie mit 1 TL Natron in frischem Wasser, bis sie weich sind und sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Ein paar Kichererbsen behalte ich für die Deko zurück, den Rest püriere ich mit dem Stabmixer, zusammen mit 270 g Tahini, 4 El Zitronensaft, 4 angedrückten Knoblauchzehen und 1,5 bis 2 TL Salz. Dann gebe ich nach und nach etwa 100 ml eiskaltes Wasser dazu und rühre so lange, bis die Paste eine schön cremige Konsistenz hat. Ich lasse sie abgedeckt in einer Schale ein bisschen durchziehen, um kurz vor dem Servieren etwas Olivenöl darüber zu träufeln und die verwahrten Kichererbsen darauf zu verteilen.

Eingelegte Auberginen

Das „eingelegte Gemüse“ ist im Romanzitat ja zum Glück nicht näher spezifiziert – sehr gut, da kann ich also wählen, was mir selbst eingelegt beziehungsweise mariniert am besten schmeckt: Auberginen und Tomaten. Von den Auberginen brauchst du etwa 750g, du halbierst sie und schneidet sie längs in dicke Streifen. Dann legst du sie in einen Durchschlag und bestreust sie mit Salz. Nach etwa einer halben Stunde abspülen und mit Küchen-Krepp trocken tupfen. 2 Knoblauchzehen hackst du fein und mischst sie mit 60 ml Olivenöl und 2 El Balsamico. Die Auberginen brätst du in einer Pfanne in ein bisschen Olivenöl an und gibst sie noch warm direkt in die Marinade. Vor dem Servieren lässt du sie ein paar Stunden oder auch über Nacht durchziehen.

Eingelegte Tomaten

Dafür gibst du 250 g getrocknete Tomaten in eine Schüssel, bringst Wasser zum Kochen und übergießt die Tomaten damit, so dass alle gut bedeckt sind. Eine halbe Stunde quellen lassen. So lange kannst du schon mal 5 Knoblauchzehen fein hacken, 1 Bund Basilikum fein schneiden und beides zusammen mit 2 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Die noch warmen Tomaten fischst du aus dem Wasser und gibst sie direkt in die Marinade. Alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls noch ein wenig Öl zugeben. Die Tomaten sollten allerdings keinesfalls in Öl schwimmen, sondern nur damit überzogen sein. Auch die Tomaten sollten vor dem Servieren mindestens eine  Stunde ziehen, gerne auch über Nacht.

Rote Bete mit Walnüssen

Dafür schneidest du 1 Knolle gegarte Rote Bete in Scheiben und verteilst diese auf einem Teller. 1/2 EL Balsamico mit 1/2 TL Honig und 1 EL Olivenöl glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing träufelst du über die Rote-Bete-Scheiben. Ein paar Walnüsse hackst du grob und röstest sie ein paar Minuten mit einem Hauch Olivenöl in der Pfanne. Du gibst 1 Prise Zucker dazu und röstest die Nüsse noch ein paar Minuten weiter. Leicht salzen. Schließlich verteilst du die Nüsse auf den Rote-Bete-Scheiben, schneidest etwas Feta in Würfel oder zerbröselst ihn und verteilst ihn ebenfalls auf der Roten Bete.

Am besten bringst du alles zusammen auf den Tisch, so dass alle Mit-Esser sich nach Herzenslust bedienen können. Das hilft gegen Heimweh, garantiert. Believe me. Familiar with being homesick since 1975.

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4 Comments

  1. Abgesehen davon, dass das Essen mir gefällt – das Buch ist allerherzlichsten beschrieben. Ich muss es gleich nochmal lesen. Danke ?.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Dankeschön, du Liebe! Und ja: Ich habe das Buch im Zuge der Beschäftigung mit der Blogparade jetzt auch zum zweiten Mal gelesen. 🙂

  2. Ich freue mich sehr, dass Du mitgemacht hast, denn so gibt es hier mal wieder was zu lesen! 🙂 Diese Mezze-Tafel (heißt das auch in Israel so?) klingt wirklich wunderbar, und bei Deiner Buchbeschreibung habe ich heftigst genickt, bei jedem Wort. Danke dafür!

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Ja, ich freu‘ mich auch – hat mal wieder richtig Spaß gemacht. Zwei weitere Beiträge sind übrigens auch schon in der Pipeline… 🙂 Ganz sicher, ob es auch in Israel Mezze heißt, bin ich mir nicht. Ich habe solche und solche Quellen gefunden – und mich darum mal lieber darum gedrückt, den Begriff zu benutzen. 😀 Schön, dass wir anscheinend einen ähnlichen Blick auf den Roman haben. Merci & liebe Grüße!

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