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Kunstvoll genießen zwischen Schlosspark und Spargelacker

Gerade erst am Champagner genippt, und schon seh’ ich doppelt. Nein, dreifach. Geht ja gut los, das Menü im Schlosshotel Münchhausen.

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Auf der sommerlichen Terrasse erreicht uns zum Aperitif ein atemberaubend arrangierter, zutiefst sinnlicher Gruß aus der Küche. Weiß überzogene Kartoffelhälften mit Kräuter-Crème und Aal tun so, als seien sie Bachkiesel. Knusprige Hühnerhaut, Blutwurst-Cracker und Karotten-Zwieback geben sich den Anstrich von Baumrinden, in ihre Toppings mischen Apfel und Röstzwiebel, Mango und Brunnenkresse ihre fein austarierten Nuancen. Alle Häppchen sind in warmen, erdigen Natur-Tönen gehalten, ein Abbild des Untergrundes für dieses Amuse-Gueule-Gemälde. Der seinerseits aus Kieseln und Borke, Frauenmantel und Tannenzapfen bereitet ist. Und gelingt es dem entzückten Genießer, seinen Blick loszureißen vom kunstvoll gestalteten Tablett, stellt er fest, dass er mittendrin sitzt in der Vorlage für diese doppelte Landschaft aus essbaren und nicht essbaren Schönheiten: Knorrige Baumriesen breiten ihre Äste aus im satten Grün der Parkanlage, dunkel schwappt das Wasser im Schlossgraben, die Emmer mit ihrem Kiesbett ist nicht weit. „Gang durch den Garten“ heißt dieses Amuse-Bouche-Arrangement. Willkommen im Gourmetrestaurant auf Schloss Schwöbber in Aerzen.

Noch bevor das Menü los geht, ist klar: Hier kocht einer, der unbändige, oft spielerische Lust am Gestalten hat, am Malen mit Farben, Formen und Aromen. Der heißt Achim Schwekendiek und ist seit gut 20 Jahren Chef in der mit einem Michelin-Stern gekrönten Küche. Mit seinem Fingerfood-Ensemble zum Menü-Auftakt knüpft er an die Historie des im ausgehenden 16. Jahrhundert im Stil der Weserrenaissance erbauten Wasserschlosses Schwöbber an. Das wurde im 18. Jahrhundert für die kunstvolle Anlage seines Gartens bekannt und für die exotischen Gewächse, die dort gediehen. Heute ist der Park so gestaltet, wie er im frühen 20. Jahrhundert zu erleben war. Der Gang durch den Garten empfiehlt sich – im doppelten Sinne.

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Die fünf Hubschrauber, die an diesem Tag in Reih’ und Glied jenseits des Schlossgrabens parken und sich spacig ausnehmen inmitten des alten Baumbestandes, holen uns zurück in die Gegenwart. „Alles unsere Gäste“, sagt der junge Kellner. „Morgen fliegen sie weiter nach Norwegen. Eine Gruppenreise der besonderen Art.“

Wir hingegen ziehen zu Fuß weiter ins Restaurant. Quer durch die Schlosshalle mit der gewaltigen Treppe samt kunstvoller Schnitzerei am Geländer, der prächtig verzierten Decke, den opulenten Wandbildern, dem großen Kamin und den einladenden Sesseln und Sofas: Hier lassen sich gewiss lange, verschneite Winterabende perfekt verträumen. Hell und lichtdurchflutet wirken hingegen die beiden stilecht möblierten Salons, in denen das Gourmetrestaurant angesiedelt ist. Und in dem wir zu unserer Überraschung an diesem Juni-Abend beinahe die einzigen Gäste sind. Nur ein One-Night-Wonder, wird uns der Kellner, der uns herzlich und locker durch den Abend begleitet, später beruhigen, die Buchungsbücher seien gut gefüllt. Und uns kommt sie entgegen, die Exklusivität. Sie unterstreicht die private Atmosphäre im kleinen Salon mit seinen runden, weiß eingedeckten Tischen. Es ist, als speisten wir entre nous, wie weiland die Schlossherren auf Schwöbber.

Die empfohlene Weinbegleitung müssen wir ausschlagen, einer von uns muss später noch fahren. Die freundliche Sommelière nimmt das nicht übel, sondern empfiehlt uns einen schönen Weißburgunder, voll und fruchtig, der uns überaus stimmig hinein geleitet ins Menü und sich auch im weiteren kulinarischen Verlauf des Abends recht gut schlägt. Und der wird lang. Aus den zwölf Positionen auf der Karte, die sich auch komplett als Amuse-Bouche-Menü genießen lassen, wählen wir acht verlockende Gänge.

Los geht’s mit einem weiteren Gruß aus der Küche. Schwekendiek und sein Team schicken Schwertmuschel, begleitet von Gurke in unterschiedlichen Spielarten, als frischen, leichten Einstieg.

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Dem milden Saibling steht cremige Avocado zur Seite, der Tiefgang der Cassis-Note fängt mit traumwandlerischer Sicherheit den hohen Spitzenton der Yuzu ein.

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Die nächsten beiden Gänge – die individuelle Geschirr-Auswahl unterstreicht übrigens höchst virtuos Farbe, Form und Charakter des jeweiligen Gerichtes – haben gleichermaßen das Zeug zum Lieblingsgang. Der Flusskrebs kommt in Begleitung von Erbsen, Pimpinelle und Blumenkohl an den Tisch, die einzelnen Komponenten wiederholen sich als Füllung im Raviolo oder im Saucen-Hauch.

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Elegant schwingt sich sodann der Kaisergranat zum Brückenbogen auf, dessen Füße von sattem Krustentierschaum umspült werden, in dem genüsslich Pfifferlinge, Erbsen und Kasknödel-Streifen baden.

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Es geht aufs Feld. Spargel spitzt zwischen Pumpernickelkrume und fließend grünem Estragon hervor, ein saftiger Bissen St. Pierre ruht auf einem Boden aus heller Röstwiebelcreme. „Spargelacker“ heißt die Kreation, gekonnt bildet die verspielte Inszenierung ein Gegengewicht zur klassisch-ernst zu nehmenden Aromen-Kombi.

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Den spielerischen Akzent zu Steinbutt und Seitling setzt der geschossene Lauch. Die bodenständige Note der Pilzcreme ist unverkennbares Zeichen dafür, dass der Wechsel auf die Fleisch-Seite bevorsteht.

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Der vollzieht sich in Gestalt der pink leuchtenden Brust einer grandios gegarten Challans-Ente. Rotweinschalotten und Orange als klassische Begleiter erden diesen Höhenflug. Noch so ein Lieblingsgang.

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Keine Scheu vor krassen Farben: In knalligem Rot ruht das aromatische Reh auf seinem grasgrünen Brokkoli-Bett, Knoblauch gesellt sich dazu, die Sauce kann so richtig was – und die flüssige Gewürzschokolade ergießt sich auf zarten Biss samtig in die Mundhöhle. Wie war das mit dem Favoriten?

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Der kommt jetzt – zumindest wenn es nach unserem Kellner geht. „Das ist mein absoluter Lieblingsgang“, schwärmt er, als er den Käsewagen heranrollt und uns kundig eine Auswahl zusammenstellt, die jeden von uns nach persönlichem Gusto von sanfter Cremigkeit zu fordernd bröckelnder, intensiver Reife führt.

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Und dann wird’s süß – und wie. Rhabarber, gebrannte weiße Schokolade, Frischkäse, Baiser und Honighippe fügen sich zu einem charmanten Dessert, das sogar die freudige Esserin verzaubert, die  normalerweise den Nachtisch jederzeit für eine gut sortierte Käseplatte stehen lässt.

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Zum Espresso werden Petit Fours in Form schokoladiger Schachfiguren stilecht auf dem Spielbrett serviert. Beim Fotografieren sind sie dummerweise durchgerutscht – macht nichts, gewonnen haben wir trotzdem. Ein stimmiges Menü ohne Schwächen, ein traumhaftes Ambiente, herzliche Gastgeber: ein wunderbarer Abend.

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2 Comments

  1. Wow, ich bin beeindruckt! Das klingt ja toll – umso mehr, als Du es so schön in Sprache gefasst hast. Gleich mal gucken, wo Schloss Wöbbern liegt … Schön, wieder von Dir zu lesen.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Aerzen liegt in der Nähe von Hameln. Genau, fahr mal dahin, übernachten kann man im Schlosshotel auch ganz prima. Und Golf spielen. Und wenn du dann dort bist, dann komme ich zu einem Abendessen im Gourmetrestaurant vorbei (das ist eine Dreiviertelstunde von uns entfernt, das passt also selbst dann in den Zeitplan, wenn erst noch ein Diabetes-Kater zu versorgen ist 😉 ) – prima Plan, so machen wir’s! 🙂

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