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Lippischer Pickert zum Sattessen

„Das hässliche Gefräß ist allgemein beliebt, kostet ungeheuer viel Holz, und der ehrliche Mann, der noch sein Holz kauft oder kaufen kann, bedarf jetzt dreimal so viel, als vor dem Kartoffel-Regimente.“

pickert_teller
Geht’s noch? Was für ein miesepetriges Statement! Bei dem „Gefräß“, das der unbekannte Autor um 1800 im Westfälischen Anzeiger aus Dortmund so schlecht gelaunt beschreibt, geht es schließlich um nichts Geringeres als das lippische Nationalgericht: den Pickert.

Ein Foodblog made in Lippe, in dem Pickert nicht auftaucht? Völlig undenkbar. Also liefere ich mal rasch nach, was den inoffiziellen lippischen Statuten zufolge eigentlich der Schlecktüre-Eröffnungsbeitrag hätte sein sollen.

Beim Lippischen Pickert handelt es sich um dicke Pfannkuchen, deren Teig aus geriebenen, rohen Kartoffeln und Mehl besteht, welcher seine Triebkraft aus Hefe generiert. Pastor Ernst Friedrich Küstermann aus Augustdorf, der 1863 in Lippe selbst den ersten Hinweis auf Pickert gibt, so berichtet eine Volkskundlerin des Lippischen Landesmuseums, zählt vier verschiedene Rezepturen auf: Pickert, der aus reinem Buchweizenmehl gebacken wird; solcher, der nur aus Kartoffeln hergestellt wird; Pickert aus Kartoffeln und Winterweizenmehl sowie Pickert aus Buchweizenmehl und Kartoffeln. Letzterer war laut Küstermann die gewöhnlichste Spielart.

pickert_rezept

Die Varianten erklärten sich aus der unterschiedlichen Verfügbarkeit der Zutaten. Da in den ländlichen Haushalten Weizenmehl oft knapp war, ersetzte man es durch Buchweizenmehl und/oder Kartoffeln. Entstanden ist der Pickert als Arme-Leute-Essen. Und da seine Hauptzutaten selbst angebaut beziehungsweise hergestellt wurden oder günstig zu kaufen waren, bereiteten die Menschen ihn gerade in Notzeiten häufig zu. Trefflich und erbittert lässt sich bis heute darüber streiten, ob Rosinen in den Teig gehören oder nicht. Auch das dürfte ursprünglich eine Frage des Geldbeutels gewesen sein. Heute richtet sich die Antwort in erster Linie nach dem persönlichen Geschmack der Pickert-Esser – und danach, wie jemand den Pickert einst kennen gelernt hat. In meinem Fall selbstverständlich MIT Rosinen! Ein Glück, dass auch der Liebste mit Rosinen im Pickert-Teig sozialisiert worden ist. Hausinterne Grabenkämpfe um die polarisierende Rosinenfrage braucht doch kein Mensch!

Ursprünglich richtete sich auch das, was dazu serviert wurde, nach dem Wohlstand der jeweiligen Pickert-Bäcker. Rübenkraut war günstig – die Leberwurst zum Bestreichen hingegen schon etwas Besonderes. Ja, richtig gelesen: Leberwurst gehört so untrennbar zum Pickert wie das Fürstliche Residenzschloss zu Detmold – es muss aber schon die grobe sein, am besten natürlich ur-lippischer Provenienz. Eine andere Beilage, Rübenkraut, ist bereits genannt. Außerdem werden gern Butter und Marmelade zum Pickert serviert. Da kann sich jeder Mitesser ganz nach Gusto bedienen. Festgeschrieben ist das Getränk: Zum Pickert gibt es Kaffee. Und hinterher einen „Kurzen“. Der hilft gegen das gewisse Völle-Gefühl, das unbedingte Erfahrung jedes Pickert-Erlebnisses sein sollte.

pickert_teig

Ich schätze, in jeder lippischen Familie gibt es eine legendäre Pickert-Bäckerin. Bei mir waren es auf der mütterlichen Seite meine Omama Mariechen – in der väterlichen Linie meine Urgroßmutter vom Müsshof. Ihr Ruhm als Pickert-Spezialistin reichte gar bis ins seinerzeit ferne Detmold und überdauerte ihren Tod um Jahrzehnte. Am besten schmeckt Pickert übrigens, wenn man ihn mit seinen Geschwistern um die Wette futtert: Wer schafft die meisten? Oder wenn er bei einem sommerlichen Familienfest, wenn der Juni-Himmel hoch und blitzeblau ist, an einer langen Tafel auf dem Rasen serviert wird: eine meiner schönsten Pickert-Erinnerungen.

Als ich meinem Vater neulich erzählte, dass wir Pickert backen wollten, steuerte er eine seiner Erinnerungen bei. Eigentlich nur ein Bild: ein umgedrehter Hocker auf den alten Küchenfliesen, an dessen Beine ein Küchentuch geknotet ist, so dass es eine Mulde bildet. Da hinein kommen die geriebenen Kartoffeln. Und darunter steht eine Emaille-Schüssel, die – tropf, tropf – die bräunliche Flüssigkeit aus den Kartoffeln auffängt. Kann man so machen. Man kann die geriebenen Kartoffeln allerdings auch einfach mithilfe eines Küchentuchs „auswringen“, das funktioniert ebenfalls. Auf jeden Fall aber sollten die Kartoffeln von Hand gerieben werden. Ein Zerkleinern in der Küchenmaschine bekommt der Teig-Konsistenz gar nicht gut.

pickert_stapel
Wie immer bei solchen traditionellen Gerichten kursieren zig Rezepte. Jede Dorfgemeinschaft, jede Familie hat ihr eigenes. Für das in meiner Familie überlieferte Rezept braucht ihr:

2 kg Kartoffeln
1 kg Mehl
30 g Hefe
lauwarme Milch, zirka 250 ml – aber am besten nach Bedarf entscheiden
Zucker
Salz
2 Eier
200 – 300 g Rosinen
Öl zum Ausbacken

Und das macht ihr:

Die Hefe mit etwas Zucker in einem Schuss lauwarmer Milch auflösen und kurz gehen lassen. Derweil die Kartoffeln schälen und reiben. Kartoffeln mit Mehl, Hefe und den Eiern verrühren, nach Bedarf mehr lauwarme Milch zugeben. Der Teig sollte zähflüssig, aber auf keinen Fall zu dünn sein. Die Rosinen unterheben und eine gute Prise Salz zum Teig geben. Den Teig zirka eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Anschließend sparsam Öl in einer Pfanne erhitzen und den Teig zu kleinen, eher dicken, goldbraunen Küchlein ausbacken. (Auch hier gibt es Unterschiede: Zum Teil wird Pickert auch in Pfannengröße gebacken, bei uns waren es aber von jeher eher kleine Fladen, von denen zwei bis drei in eine haushaltsübliche Pfanne passen.) In einem Rezept las ich den Tipp: „Beim Backen gut lüften!“ Der Hinweis ist nicht zu verachten…  😉

Mit Leberwurst, Rübenkraut, Butter und/oder Marmelade servieren. Heißer Kaffee dazu, ein „Kurzer“ hinterher – lasst es euch schmecken!

Der Lippische Pickert ist ein Beitrag zu der schönen Blogparade „Tartüffel – Kartoffel“ bei Foodfreak.

Freut euch auf den 15. September 2015. Dann erscheint das neue „Aromenspiele“-Onlinemagazin zur Herbstküche – mit Lippischem Pickert und vielen weiteren Köstlichkeiten!

aromenspiele_herbst_2015

Published in Uncategorized

6 Comments

  1. WN

    WN

    Salu liebe Barbara,

    des hen mer em Südweschta ned …. Klasse! …. Als ob der Tag mit Dampfnudla beginnt und mit Raiberdatschis endet ….

    Sonniges Grüßle

    WN

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Aber halt beides zusammen auf dem Teller – das kann schon fordernd sein… Frühkindliches Training hilft! 😉 Merci, lieber Werner-Ape, und herzliche Grüße retour!

  2. 2 Kilo Kartoffeln, 1 Kilo Mehl – wow, das war aber eine Pickert-Party, oder? Und was hat den Grantler damals geritten, über den hohen Holzverbrauch zu meckern? Für Getreidebrei oder gar Brot hätte man doch sicher noch mehr Feuerholz gebraucht, oder? Fragen über Fragen. 🙂 Aber das Rezept gefällt mir sehr! Ich komm mal zum Pickert-Essen vorbei.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Pickert bäckt man nicht in homöopathischen Dosen! 😉 Aber in der Tat, das Rezept reicht für eine ordentlich große Gesellschaft mit kräftigem Appetit. Für uns zwei hatte ich das Rezept halbiert – und trotzdem war noch genug für zwei mal wieder Aufwärmen da. Zu Ehren deines Besuches machen wir dann die volle Menge – hier soll kein Gast hungern! 😀

  3. Vielen Dank für diesen schönen und traditionsreichen Beitrag zur Kartoffelparade!

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Bitteschön! Und danke für die tolle Themen-Idee…! 🙂

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