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Ravioli: Gefüllte Glücklichmacher

Nach der Blitz-Pasta von neulich geht’s heute mit Hochgenuss in die Verlängerung. Diese Ravioli mit einer Füllung aus geschmortem Rindfleisch – hier ist es Beinscheibe – und einer mit aller Muße der Welt reduzierten Sauce brauchen ein Weilchen, bis sie auf dem Tisch stehen. Aber mit dem ersten Bissen ist klar: So ein kulinarischer Glücklichmacher ist jede Minute Küchenzeit wert.

ravioli_mit_rindfleisch_fuellung

Daran, dass die Ravioli mühelos ein paar länger gehegte Kochpläne überrunden und sich spontan den Platz auf dem abendlichen Speiseplan sichern, ist Astrid Schuld. Ihr Blog „Arthurs Tochter kocht“ war eines der ersten Foodblogs, die seinerzeit in meinem Web-Radar auftauchten. Nach wie vor finde ich bei ihr jede Menge Inspi. In diesem Fall war es allerdings kein Blog-Rezept, sondern ein Teller-Bild, das sie auf Facebook geteilt hat. Ochsenschwanz-Ravioli, Pfifferlinge, Bohnen. So einfach, so ehrlich, so genial. Ein Gericht, dem du ansiehst, dass es auch Herz und Seele sättigt. Ein Essen mit dem ultimativen „Das will ich auch“-Potenzial.

Hab‘ ich es mir halt gekocht. Ochsenschwanz war nicht zu bekommen, dafür aber eine schöne Beinscheibe vom Rind, das ging auch. Allzu sehnige Abschnitte habe ich nach dem Schmoren aussortiert und an die Löwen verfüttert. Aber generell schmecken die Ravioli mit Ochsenschwanz-Füllung noch einen Tuck besser. Die Pfifferlinge, die es nur in indiskutabler Qualität gegeben hätte, habe ich durch Kräuterseitlinge ersetzt.

Das braucht ihr:

1 Beinscheibe vom Rind (oder besser: 1 Ochsenschwanz)
1/4 Knolle Sellerie
2 Möhren
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 EL Tomatenmark
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
ein paar zerstoßene Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
125 ml Madeira
500 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
300 g Pasta-Mehl, eventuell etwas mehr für’s Ausrollen
3 Eier
Kräuterseitlinge
grüne Bohnen
Öl
Butter
Salz & Pfeffer

Und das macht ihr:

Sellerie in Würfel, Möhren, Zwiebeln und Lauch in Scheiben schneiden. Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Beinscheibe rundherum darin anbraten. Das Gemüse zugeben, kurz andünsten, dann Tomatenmark und Gewürze dazu geben, ganz kurz mitrösten und schließlich mit Madeira, Wein und Brühe aufgießen. Zum Kochen bringen, dann den Bräter samt Deckel in den Ofen schieben. Beinscheibe und Gemüse zweieinhalb Stunden schmoren, die letzte halbe Stunde ohne Deckel.

Das Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Fein würfeln. Den Fond samt Gemüse durch ein Sieb passieren. Wieder auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen, bis die Sauce samtig, sämig und herrlich aromatisch ist und das ganze Haus danach duftet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gewürfelte Fleisch mit ein paar Löffeln Sauce vermischen. Aus Mehl und Eiern einen Pasta-Teig herstellen, kurz ruhen lassen und dann durch die Nudelmaschine jagen (bei uns: Stufe 7), so dass lange, dünne Teigbahnen entstehen. Auf einer Teigbahn in jeweils ein paar Zentimetern Abstand kleine Rindfleisch-Häufchen verteilen und den Teig ringsum mit etwas Wasser bepinseln. Eine zweite Teigbahn auflegen und rund um jedes Häufchen Füllung gut andrücken. Mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen – bei uns haben Teig und Füllung für 38 Ravioli gereicht. Diese müssen in kochendem Salzwasser etwa vier Minuten gegart werden.

Die Bohnen acht bis neun Minuten in kochendem Salzwasser garen, so dass sie noch Biss haben. Abgießen und mit einem Stich Butter vermischen. Die Pilze – große Exemplare halbieren – in Butter braten, bis sie rundum schön braun sind. Salzen und pfeffern.

Alles zusammen anrichten. Wer mag, streut noch ein bisschen gehackte Petersilie drüber, aber wichtig ist nur eines: Auf gar keinen Fall mit der himmlischen Sauce geizen!

 

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6 Comments

  1. Liebe Barbara, das ging ja fix! 🙂 Und sieht köstlich aus!
    Und ich bin jetzt ein bisschen rot geworden und gehe mich für den Rest des Tages leise freuen 🙂
    Lieber Gruß, Astrid

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Liebe Astrid, du warst im Spam-Ordner gelandet (was ich, shame on me!, erst jetzt gemerkt habe) – wie blöd ist das denn??? Jetzt aber! Und ich freu‘ mich halt jetzt über Kommentar & Kompliment. Dankeschön! 🙂

  2. Das ist eins von den Rezepten, bei denen mir ebenfalls das Wasser im Mund zusammenläuft. Und bei denen ich hoffe, dass ich mit so was mal bekocht werde. Denn selbst machen … ich glaub, das wird nix. Schade eigentlich.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Abgemacht! Du kommst – ich koche. 😉 Nee, im Ernst, sollte dich irgendwann mal dein Weg auch nur ansatzweise in die Nähe Detmolds führen, sag Bescheid. Aber früh genug! Du weißt, Ochsenschwanz-Ravioli brauchen ein bisschen Zeit… 😉

      • Oh, da werde ich doch gleich mal Reiserouten anpassen! Dito: mit Hamburg und so. Wobei – so was Feines kann ich Dir nicht versprechen. Aber ich würde Dich jederzeit auf einen Brotaufstrich einladen! 😉

      • Barbara Luetgebrune

        Barbara Luetgebrune

        Au ja – Brotaufstrich IST fein! Und Hamburg behalte ich im Blick… 🙂

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