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Von wegen retro: Graved Lachs mit Gin

Lachs mag ich, schon immer. Frisch, geräuchert, aus dem Ofen und auf Schnittchen, mittags, abends und besonders morgens. Ein paar Scheiben Räucherlachs verpassen jedem späten Frühstück einen Hauch von Luxus. Retro? Unbedingt. Gilt aber für mich nach wie vor. Und passt prima zu meinem sonstigen Tempo in dieser Sache. Jetzt, gefühlte 100 Jahre nach der Entdeckung der Köstlichkeit von Frühstückslachs durch meine Kindlichkeit, ist auch bei mir angekommen, dass sich frischer Lachs ganz einfach selbst beizen lässt, so dass er Brunch-und Buffet-tauglich wird. Um im Retro-Style zu bleiben: Nennt mich Blitzmerker.

lachs_gebeizt

Natürlich gab’s und gibt’s hier gar nicht so häufig Lachs, wie das oben klingen mag. Wenn, dann kommt hier und heute aus Nachhaltigkeitsgründen ohnehin nur noch der Adam Bio-Lachs auf den Tisch. Und früher wurde schon mal gar nicht mit dem teuren Fisch geaast – der Lipper an sich ist sparsam. Als zum 80. Geburtstag meines Opas Lachs-Canapées auf die Gratulanten warteten, wurde die Kernfamilie angehalten, doch lieber erst mal zu den Wurst- und Käseschnittchen zu greifen. Schließlich sollte der Pastor bei seinem Besuch auf jeden Fall noch was vom guten Lachs vorfinden. Aber: Ominöser „Lachsersatz“ war selbst damals keine Option, noch nicht mal in den 70ern, in denen das Zeug allenthalben so schwer beliebt war.

Heute natürlich erst recht nicht – hier kommt er also, der Graved Lachs mit einem Hauch von Wacholder-Geschmack, beigesteuert durch eine Spur Gin, mit dem der Fisch eingerieben wird. Das Rezept, so simpel und so gut, stammt aus Stevan Pauls Buch „Auf die Hand“, das ich hier bereits ausführlicher vorgestellt habe.

Das braucht ihr für 6-8 Portionen

1 Seite Bio-Lachs auf der Haut, küchenfertig vorbereitet (sollte gut 1 Kilo wiegen)
3 EL Gin
1 großes Bund Dill
60 g Zucker
40 g Salz
1 Bio-Zitrone
Pfeffer

Und das macht ihr:

Lachs abspülen, gründlich mit Küchenpapier trockentupfen und die Fleischseite mit dem Gin einreiben. Die Hälfte des Dills fein hacken. Die Zitronenschale abreiben, mit Salz und Zucker verrühren, dann die Mischung auf dem Lachs verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

(Zu letzterem Punkt zwei persönliche Tipps: 1) 15 Stunden Beiz-Zeit reichen auch. Ich hatte mich relativ spontan zum Bruch entschlossen, und so gingen sich die vollen 24 Stunden Vorbereitungszeit nicht mehr aus. Kurze Anfrage bei Stevan: 15 Stunden reichen locker. Kann ich nur bestätigen. Das Ergebnis war ganz wunderbar. Und jetzt Anmerkung Nr. 2), ein echter Pro-Tipp: Falls ihr den Lachs nicht in eine gut verschlossene Plastikschale legt, sondern wie ich mit Unterlage und Abdeckschüssel hantiert, nehmt als Boden kein flaches Brett, sondern auf jeden Fall einen Teller mit leicht ansteigendem Rand. Außer ihr seid scharf auf eine Extra-Putzaktion. Es reicht schon, wenn sich ein winziges bisschen fettig-würziger Lachssaft den Weg unter der Schüssel her nach außen sucht, um eine komplette Kühlschrank-Renovierung erforderlich zu machen … nun ja, ist der auch mal wieder sauber…  😉 )

Nach der Beiz-Zeit den Lachs einmal mehr unter kaltem Wasser abspülen und die Beize entfernen. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die zweite Hälfte des Dills fein hacken, auf dem Lachs verteilen und leicht andrücken.

Die Lachsseite macht sich toll im Ganzen auf dem Buffet. Allerdings finde ich es für die Gäste deutlich angenehmer, da handlicher, den Lachs bereits in der Küche mit einem scharfen Messer schräg in feine, dünne Scheiben zu schneiden und diese auf einem Teller anzurichten.

Wie auch immer: Lasst es euch schmecken!

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2 Comments

  1. Hmpf, diesmal kann ich ganz klar sagen: Mein Feedreader weigert sich offenbar, Deine neuen Artikel anzuzeigen! Ich lad den Feed gleich noch mal neu rein – hoffentlich bekomme ich dann wieder zeitnäher mit, was hier passiert.

    Denn überhaupt und jedenfalls: Gebeizter Fisch ist toll! Ich habe mich neulich mal an Zander versucht; auch sehr, sehr gut. Und aufs Selbermachen bin ich auch erst kürzlich gekommen. Falls ich mit in den Club der Blitzmerkerinnen dürfte …?

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Haha, na klar, willkommen im Club! 😀 Und Zander geht auch? Da muss ich mich direkt mal schlau machen. Habe nämlich gerade gehört, dass ein Gast bei dem Brunch, zu dem ich den Fisch demnächst mitbringen will, keinen Lachs verträgt.

      Hmmm, wo du’s sagst: Ich glaube, bei mir ist der Post auch nicht im Feedreader gelandet. Da stimmt wohl mal wieder was am Feed nicht, das ist hier komischerweise ne alte Schwachstelle. Ich mach mich mal dann mal an die Fehlersuche…

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