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„Westfälisches Abendmahl“ mit Pumpernickel & Schinken

„Seht Ihr von fern Westfalens Porte winken,
das Land der Pumpernickel und der Schinken?
Seid froh willkommen hier auf Eurer Reise
und esst mit uns des schönen Landes Speise!“

(Vers auf Ansichtskarten, um 1900)

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Der Peter hat in seinem „Kochtopf“ zum Blogevent „GenussErbe – Geschützte Produkte“ eingeladen. Dabei geht’s darum, Produkte aus der eigenen Region vorzustellen, die mit Essen und Trinken zu tun haben, seit jeher auf die gleiche, überlieferte Weise hergestellt werden und daher von der EU in besonderer Form geschützt sind. Das Siegel gibt’s in drei Varianten: „Geschützte Ursprungsbezeichnung“, „Geschützte geografische Angabe“ und „Garantiert traditionelle Spezialität“.

Gern hätte ich echt lippische Spezialitäten vorgestellt – eine, die ich sofort im Blick hatte, findet sich zum Beispiel hier auf „Schlecktüre“. Der Verein „Lippequalität“, so erfuhr ich auf Anfrage, hat zwar in der Tat bereits in Erwägung gezogen, den Antrag für zwei hiesige Produkte zu stellen. Allerdings haben die Macher bislang doch den hohen bürokratischen und auch finanziellen Aufwand gescheut, den dieses Verfahren mit sich bringt. Ganz vom Tisch sind ihre Pläne aber noch nicht, darum darf ich hier auch nicht verraten, welche Lebensmittel sie im Blick haben – nicht, dass sie ihnen am Ende von einer anderen Initiative weggeschnappt werden.  😉  Sollte es also doch noch klappen, halte ich euch auf dem Laufenden.

Westfälischer Pumpernickel

Bis dahin aber: keine lippischen Lebensmittel für meinen „GenussErbe“-Beitrag, sondern westfälische. Für das erste, den Westfälischen Pumpernickel, schließt das EU-Siegel den Kreis Lippe sogar explizit aus. Der Pumpernickel müsse aus dem „Gebiet des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe ohne den Kreis Lippe“ stammen, heißt es dort. Außerdem muss es sich bei einem Pumpernickel, das den EU-Schutz für sich in Anspruch nehmen will, um ein „schwarzes oder sehr dunkles Vollkornbrot aus Roggenschrot ohne Kruste“ mit einem „sehr typischen herb-süßen Geschmack“ handeln.  „Hervorstechende objektive Besonderheiten“ des Westfälischen Pumpernickels sind ferner, dass er nur aus Roggen besteht und mindestens 16 Stunden gebacken wird. „Es gibt kein anderes Brot mit einer solchen Backdauer“, schreibt die EU. Die Herstellungsweise sei „tief im Herstellungsgebiet verwurzelt“. Gewissermaßen als Bekräftigung dessen wird im EU-Amtsblatt Bezug genommen auf den eingangs zitierten Vers, der sich anscheinend um 1900 auf Ansichtskarten westfälischer Städte fand.

Westfälischer Knochenschinken

Das zweite Produkt, das ich vorstellen möchte, der Westfälische Knochenschinken, ist allerdings auch in Lippe beheimatet. „Unsere Schlachter, die selber Schinken nach dieser Art herstellen, dürfen den auch unter dem Siegel verkaufen“, bestätigt der Vertreter von „Lippequalität“. Der Westfälische Knochenschinken ist ein Rohschinken, der – das ist die Besonderheit – als Ganzes, also samt Knochen, verarbeitet wird. Damit das Salz Fleisch und Knochen durchdringen kann, braucht es daher eine längere Pökelzeit als bei anderen Verfahren. Auch Trocknung und Reifezeit verlängern sich bei Verwendung der ganzen Keulen. Aber genau dieser verbliebene Knochen sorgt dafür, dass der Schinken sein typisches, leicht nussiges Aroma erhält. Nachzulesen ist das alles auf der Seite von „Schinkenland Westfalen“.

„Westfälisches Abendmahl“: Schinken statt Osterlamm

Dort findet sich auch eine schöne Geschichte zur Historie des Westfälischen Knochenschinkens. „In der Kirche St. Maria zur Wiese in Soest zeigt ein Glasgemälde über dem Nordportal aus der Zeit um 1500 n. Chr. das ,Westfälische Abendmahl‘. Schon Goethe bemerkte: ‚Statt des Osterlamms liegt ein Schinken auf dem Tisch…‘, aber auch Schwarzbrot, Bier und Korn sind zu erahnen“, schreibt die Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten. Und weiter: „Mit Recht darf also behauptet werden, dass das so genannte ,Westfälische Frühstück‘ auf eine lange Tradition zurückblicken kann.“

Bei mir gibt’s Schinken und Pumpernickel allerdings nicht als Frühstück und schon gar nicht als Abendmahl im religiösen Sinne, sondern als feines Abendessen, zusammen mit Spargel (auch hier: lippische Herkunft und somit nicht etwa die EU-geschützte Bornheimer Variante), einer Mischung aus gehacktem, hart gekochtem Ei, Radieschen und Kräutern sowie Kartoffeln und Schnittlauchbutter. Den Pumpernickel habe ich für dieses Gericht zu Klößchen verarbeitet.

Dafür braucht ihr:

2 Scheiben Pumpernickel (normal große Scheiben, nicht die kleinen Taler)
1 Scheibe Weiß- oder Toastbrot
125 ml Milch
100 g Mehl
1 Ei
Semmelbrösel nach Bedarf
Salz & Pfeffer
Butter und Schnittlauch zum Anschwenken

Und das macht ihr:

Pumpernickel und Weißbrot zerbröseln, mit der warmen Milch übergießen und einweichen lassen. Das Ei trennen und das Eiweiß steif schlagen. Mehl und Eigelb zum Brot geben und gut vermischen. Dann nach und nach so viel Semmelbrösel zugeben, bis der Teig so fest ist, dass er sich zu Klößchen formen lässt. Salzen, pfeffern und schließlich den Eischnee unterheben. Mit feuchten Händen kleine Klößchen formen und diese in gerade eben siedendem Wasser gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie fertig. Ich habe sie anschließend noch in geschmolzener Schnittlauchbutter geschwenkt.

Die Klößchen haben das typische, herb-süße Pumpernickel-Aroma und harmonieren prima mit Schinken und Spargel. Weil die Sache mit den Klößchen ein Versuchsballon war, hatte ich sicherheitshalber noch ein paar Kartoffeln dazu gekocht. Im Wiederholungsfalle würden die Pumpernickel-Klößchen aber locker als einzige Sättigungsbeilage ausreichen.

Dies ist mein Beitrag zum Blogevent „GenussErbe – Geschützte Produkte“, das zurzeit auf dem Blog „Aus meinem Kochtopf“ läuft.

Blogevent: Geschützte Produkte mit EU-Siegel

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4 Comments

  1. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen, echt! Schöner Beitrag, und spannend. Ich bin übrigens vor Kurzem auf das isländische rúgbrauð gestoßen; ein Roggenbrot, das traditionell in Holzformen im Boden neben heißen Quellen „gebacken“ wird. Das kommt auf ähnliche Backzeiten wie Pumpernickel.

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Echt? Eine Verbindung zwischen Westfalen und Island? Das dürfte meine Islandpferde-Schwester interessieren, ich geh‘ mal recherchieren. Danke für den Tipp! Ansonsten ist das hier alles gerade mau; ich hoffe, ich kann jetzt allmählich mal wieder Schwung in die Bude bringen. Aber du bloggst derzeit auch nicht soooo viel, oder? Herzlichste Grüße!

  2. Danke Barbara,
    für Deinen sehr aufschlussreichen Beitrag. Es war ja genau der Sinn und Zweck des Blogevents, etwas über Spezialitäten aus anderen Landesteile n zu erfahren.
    Ich muss gestehen, ich wusste von beiden Produkten nicht, dass sie geschützt sind.
    Wobei ich den Westfälischen Knochenschinken hochinteressant finde. Muss ich mir dringend mal einen besorgen….

    Mit leckerem Gruß aus Franken, Peter

    • Barbara Luetgebrune

      Barbara Luetgebrune

      Bitteschön! Und ein Danke retour – für deine Anregung, sich mit diesem Thema zu befassen. Wenn du magst, besorge ich dir mal ein Stück Knochenschinken von einem hiesigen Metzger, der sich speziell mit seinem Schinken viel Mühe gibt, und schicke es dir. Sag‘ einfach Bescheid.

      Herzliche Grüße!

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